Trametes versicolor发酵刺梨薏苡仁复合物对酸奶理化特性、微观结构及货架期预测的影响研究

为解决植物基酸奶风味不足和功能单一的问题，研究人员通过Trametes versicolor（云芝）发酵Rosa roxburghii Tratt（刺梨）与Coix seed（薏苡仁）复合液（RRTCSCL），制备功能性酸奶（TRCY）。研究发现TRCY的γ-氨基丁酸（GABA）、游离氨基酸和酯酶活性分别提升1.21倍、1.19倍和1.12倍，且通过HS-SPME/GC-MS和电子鼻证实其风味显著改善。云芝多糖通过物理包埋与化学交联强化酪蛋白网络，赋予酸奶更优的流变学特性。基于Arrhenius模型的货架期预测显示，[H+]指标较pH降低31.95%的平均相对误差。该研究为食用菌在酸奶中的应用提供了理论依据。

　　

在健康食品快速发展的背景下，植物基酸奶因其低脂、高纤维和功能性成分备受关注，但普遍存在风味单一、质地不稳定等问题。刺梨（Rosa roxburghii Tratt）富含维生素C和生物活性物质，但涩味限制了其应用；薏苡仁（Coix seed）作为淀粉基质可补充发酵碳源。如何通过生物转化提升二者在酸奶中的协同效应，成为研究热点。

贵州大学的研究团队创新性地采用云芝（Trametes versicolor）发酵刺梨-薏苡仁复合液（RRTCSCL），并与乳酸菌（LAB）分步发酵制备功能性酸奶（TRCY）。通过对比未发酵RRTCSCL的对照组（RCY），系统评估了TRCY在风味、营养和结构上的优势。相关成果发表在食品科学领域权威期刊《LWT-Food Science and Technology》上。

研究采用多学科技术：通过HS-SPME/GC-MS和电子鼻分析挥发性风味物质；利用HPLC测定γ-氨基丁酸（GABA）和维生素C；采用流变仪和质构仪分析凝胶特性；结合FTIR、XRD和SEM解析微观结构；基于Arrhenius方程建立pH和[H⁺]动力学模型预测货架期。

3.1 酸奶的理化分析
TRCY的GABA含量（2.50 mg/100mL）显著高于RCY（2.07 mg/100mL），得益于云芝发酵增强的谷氨酸脱羧作用。游离氨基酸总量在TRCY中提升30%，其中精氨酸、谷氨酸和亮氨酸增幅显著。酯酶活性测定显示，TRCY的酶活（12.48 U/mL）较RCY（11.15 U/mL）提高12%，促进酯类风味物质生成。

3.2 挥发性风味物质
GC-MS检测到311种挥发性化合物，TRCY中甲基-2-呋喃甲酯（12.48 μg/L）和乙酸（158.92 μg/L）含量显著升高。电子鼻W2S传感器（响应醇、醛、酮类）信号增强，证实云芝发酵赋予更丰富的果香和蘑菇香。

3.4 质构与流变特性
TRCY的硬度（17.33 g）和粘弹性（G′提升15%）优于RCY，归因于云芝多糖与酪蛋白的协同交联。FTIR显示TRCY的β-折叠结构增加9.59%，表明蛋白质网络更有序。SEM观察到TRCY的孔径更小（2000×），结构致密性显著提升。

3.9 货架期预测
基于Arrhenius模型，[H⁺]指标在5°C、15°C和25°C下的预测误差（13.89%）显著低于pH模型（45.84%），验证了氢离子浓度作为稳定性指标的可靠性。

该研究首次阐明云芝发酵通过双重机制改善酸奶品质：一方面，其分泌的木质素降解酶（如漆酶）和酯酶促进风味前体转化；另一方面，真菌多糖通过物理填充和化学交联重塑蛋白质网络。TRCY的货架期模型为低温储运提供了精准指导，而γ-氨基丁酸和游离氨基酸的富集使其兼具营养与功能特性，为食用菌在乳制品中的创新应用开辟了新路径。