松茸多糖与蛋白对大米粉糊化特性及体外消化率的差异化调控机制研究

本研究针对高血糖指数大米制品存在的健康风险，系统探究了松茸多糖(TMP)和蛋白(TMPN)对大米粉(RF)的协同改性作用。通过RVA、DSC、FTIR等多尺度表征技术，发现TMP通过氢键网络动态包埋淀粉颗粒使抗性淀粉(RS)提升6.77%，而TMPN通过疏水交联增强热稳定性但消化调控有限，为功能性低GI食品开发提供新策略。

　　

随着糖尿病等代谢性疾病全球流行，开发低血糖指数(GI)食品成为研究热点。大米作为亚洲人群主食，其高淀粉含量导致的快速消化特性易引发餐后高血糖。传统化学改性方法存在安全隐患，而天然生物活性成分调控淀粉消化性能的机制尚不明确。

云南省院士专家工作站等机构的研究人员以珍稀食用菌松茸(Tricholoma matsutake)为研究对象，首次系统比较其多糖(TMP)与蛋白(TMPN)对大米粉(RF)的差异化调控作用。通过快速黏度分析仪(RVA)、动态流变、差示扫描量热仪(DSC)等9种技术手段，揭示TMP通过形成氢键网络使抗性淀粉(RS)含量显著提升6.77%，而TMPN主要增强热稳定性但消化调控效果有限。该成果发表于《International Journal of Biological Macromolecules》，为食用菌资源的高值化利用提供理论依据。

关键技术包括：采用5%(w/w)添加量进行复配，通过快速黏度分析(RVA)测定糊化特性，动态流变分析凝胶行为，DSC和热重分析(TGA)评估热力学性质，X射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)解析结构变化，扫描电镜(SEM)观察微观形貌，并结合体外消化模型和α-淀粉酶抑制实验评价消化特性。

【材料与方法】
实验采用云南本地采购的松茸子实体，经冻干粉碎后通过热水提取和等电点沉淀分别获得TMP和TMPN。以市售大米粉为基质，设置5%添加量进行复配。

【Pasting properties】
RVA分析显示TMP使峰值黏度(PV)降低11.6%(2274.15 vs 2573.21 mPa·s)，回生值降低25%，表明其有效抑制淀粉回生；而TMPN主要通过疏水相互作用维持热稳定性。

【结构表征】
XRD显示TMP使短程有序度降低，FTIR证实其与淀粉形成氢键；SEM观察到TMP形成致密聚集体包埋淀粉颗粒，而TMPN产生不规则孔洞结构。

【体外消化】
TMP组抗性淀粉(RS)达15.82%，显著高于对照(14.36%)，α-淀粉酶抑制率提高32%，证实其通过物理屏障和酶抑制双重机制延缓消化。

结论表明，TMP通过氢键网络动态包埋淀粉颗粒，显著改善消化性能；而TMPN侧重增强热稳定性但结构刚性限制其消化调控效果。该研究不仅阐明食用菌活性成分的差异化作用机制，更为开发兼具优良加工特性和低GI值的功能性食品提供创新思路，推动松茸资源在健康食品领域的应用。