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为解决高糖芒果粉生产中结块、粘性及品质不稳定问题，研究人员探究化学、热化学及糖衣处理对芒果粉理化特性、生物活性成分及 1H NMR 代谢组学的影响。结果显示热化学处理组无结块，流变性好，类胡萝卜素和黄酮含量高，为优质芒果粉生产提供科学依据。
芒果（Mangifera indica L.）作为热带知名水果，以其丰富的营养成分、独特香气和口感享誉全球，在全球产量中排名第六，是第二大贸易热带水果，2021 年全球产量超 5100 万吨，其中亚洲贡献了超过 77% 的产量。然而，芒果常温下货架期仅 5-7 天，易腐烂，旺季损耗率高达 25%-40%。为减少损耗，芒果常被加工成果粉等产品，广泛应用于饮料、甜点等食品中。但芒果天然糖含量高，干燥时易因超过玻璃化转变温度而发粘，导致结块，影响加工效率和产品稳定性。尽管已有芒果粉生产研究，但高糖品种预处理与糖衣结合对品质影响及代谢组学研究不足，此研究正是为填补这一空白。
研究人员开展了相关研究，探讨化学、热化学及糖衣处理对芒果粉的影响，得出热化学处理为最优方法的结论，该研究发表在《LWT》。
研究采用的主要技术方法如下：以孟加拉国 Kalitola 当地市场采购的高糖品种 Katimon 成熟芒果为样本，制备四种芒果粉：化学处理组（M1）、热化学处理组（M2）、化学 + 糖衣处理组（M3）、热化学 + 糖衣处理组（M4）。通过 cabinet dryer 在 55±2°C 下干燥 36±1 小时，结合物理化学分析（水分、酸度、色泽等）、粉末特性分析（堆积密度、流动性等）、生物活性成分检测（总酚、黄酮、类胡萝卜素等）、1H NMR 代谢组学分析（鉴定 14 种代谢物）及感官评价（20 名半训练评委的 9 分 hedonic 评分），并采用 ANOVA、PCA 和相关性分析进行数据统计。
3.1 预处理与糖衣对芒果粉理化特性的影响
研究发现，热化学处理组（M2）酸度最高（1.49±0.02 g/100g），因浸泡和热烫促进柠檬酸和抗坏血酸吸收；糖衣组酸度较低，源于糖稀释芒果粉含量。M2 的 pH 最低（3.97±0.02），与添加有机酸有关；糖衣组 pH 较高。M1 水分含量最高（10.3±0.2 g/100g），M4 最低（4.84±0.07 g/100g），糖的低水分特性降低了整体水分。M4 水分活度最高（0.46±0.01），可能与糖和有机酸影响水蒸气压力有关。色泽上，糖衣组亮度（L*）更高，因糖提亮作用；M2 较 M1 亮度高，热烫分解色素增强反光；M2 的红度（a*）和黄度（b*）较 M1 低，因热烫破坏细胞壁并灭活褐变酶，糖衣组因色素稀释，a和 b更低。
3.2 预处理与糖衣对芒果粉粉末特性的影响
M2 堆积密度（0.70±0.02 g/cm3）和振实密度（0.91±0.04 g/cm3）最高，无结块；M1 因结块空气间隙大，密度较低；糖衣组密度低，因糖结团产生空隙。Carr 指数显示 M2 流动性可接受（23.3±0.8%），糖衣组流动性差（34.5±1.7%-35.2±0.9%），M1 因结块指数最低。M2 吸水指数（WAI）和吸湿性最高，因热处理可能产生低分子吸湿成分；糖衣组 WAI 和吸湿性低，与糖溶解降低持水性及芒果粉含量低有关。糖衣组水溶性指数（WSI）更高（83.0±1.4%-84.0±0.0%），因添加的糖提高溶解性；M1 和 M2 溶解性较低。糖衣组吸油指数（OAI）更高，因结团和低水分增强持油性。
3.3 预处理与糖衣对芒果粉生物活性成分及抗氧化能力的影响
所有处理组抗坏血酸含量均高于原芒果，M2 最高（198±2 mg/100g），因热化学处理浸泡时添加抗坏血酸；糖衣组较低，因糖稀释。M1 总酚含量（TPC）最高（18.0±0.4 mg GAE/g），M2 因热烫可能破坏游离酚而较低；糖衣组 TPC 更低，源于稀释。M2 总黄酮含量（TFC）最高（2.20±0.05 mg CE/g），热烫破坏细胞基质释放黄酮；糖衣组 TFC 较低。原芒果类胡萝卜素最高（13.8±0.8 μg/g），干燥导致处理组降低，但 M2（11.6±0.5 μg/g）因热烫促进提取而高于其他处理组；糖衣组因稀释含量更低。DPPH?清除活性 M1 最高（16.0±0.1 mmol TE/g），与高酚和类胡萝卜素相关；糖衣组因活性成分少而活性较低，所有处理组活性均高于原芒果。
3.4 预处理与糖衣对芒果粉代谢组学特征的影响
通过 1H NMR 鉴定出 14 种代谢物，主要为糖、氨基酸和有机酸。M1 含较高的丙氨酸、苏氨酸、胆碱及蔗糖、α-D - 葡萄糖等 sugars；M2 含较高的岩藻糖、柠檬酸、苹果酸，蔗糖等糖含量较低，可能因热烫和浸泡导致部分糖流失，且热烫使 β-D - 呋喃果糖转化为 β-D - 吡喃果糖。糖衣组蔗糖峰更清晰，但其他代谢物含量低，因芒果粉被糖稀释。M2 糖含量降低可能提高玻璃化转变温度，减少结块。
3.5 预处理与糖衣对芒果粉感官属性的影响
M2 外观评分最高，因色泽鲜亮和高类胡萝卜素；糖衣组外观较差，因糖稀释色素。糖衣组口感更受偏爱，尤其 M3，因额外添加糖符合消费者对甜味的期待；非糖衣组因缺额外糖评分较低。M1 香气最佳，M2 因热烫可能损失挥发性成分而稍低，糖衣组香气最不受欢迎。所有样本整体可接受度无显著差异，M2 因外观优势评分最高。
3.6 芒果粉的主成分分析（PCA）
PCA 显示 PC1 和 PC2 累计解释 96.61% 的变异，不同处理组聚类分离，表明处理方式显著改变化学组成。M1 和 M2、M3 和 M4 分别处于不同象限，体现化学处理与热化学处理、糖衣与否的差异。载荷图显示 L*、a*、b*、黄酮、蔗糖等为 PC1 主要变量，振实密度、吸湿性等为 PC2 主要变量，说明处理对这些特性影响显著。
3.7 芒果粉理化、抗氧化、粉末特性与代谢物的相关性分析
相关性分析表明，维生素 C、酚、黄酮、类胡萝卜素与 DPPH?清除活性正相关，体现其抗氧化协同作用。蔗糖与维生素 C、酚等活性成分及 a*、b值负相关，与 L值正相关，说明糖影响活性成分和色泽。柠檬酸、苹果酸与酸度正相关，因它们是滴定酸度的主要来源。麦芽糖糊精等与部分糖负相关，可能因糖衣组添加糖导致天然糖占比下降。
研究结论与意义：热化学处理的芒果粉（M2）为最优选择，具有无结块、流动性可接受、高类胡萝卜素和黄酮含量、良好外观及均衡代谢组学特征等优势，能有效降低天然糖含量，减少粘性，可作为食品配方中的风味和生物活性强化成分。但高糖含量仍是挑战，未来需优化参数以进一步降糖和减少麦芽糖糊精使用，研究稳定性和生物利用度，为高糖水果加工提供参考，推动芒果粉在食品工业的更广泛应用。
