添加质构改良剂的复配山羊乳饮料粉的理化特性与感官品质优化研究

为解决山羊乳粉饮料复溶后质构稳定性差的问题，研究人员通过喷雾干燥技术开发了添加瓜尔胶(0.70%)和黄原胶(0.30%)的复配体系。研究表明胶体添加显著提升表观密度(0.39→0.42 g/cm3)和吸水能力(3.47→10.80 gH2O/mL)，FTIR证实胶体-蛋白相互作用，XRD显示非晶态结构，感官评价(PAE法)显示改良后产品接受度提升，为功能性乳粉开发提供新思路。

　　

在巴西半干旱地区，山羊养殖作为重要的经济产业却面临产品附加值低的困境。山羊乳虽具有易消化、低致敏等优势，但受限于保质期短、运输成本高等问题，其商业化发展受阻。与此同时，消费者对即冲型乳制品的需求日益增长，但现有技术生产的山羊乳粉存在复溶后质地稀薄、口感欠佳等缺陷，严重影响市场接受度。

为解决这一产业痛点，来自巴西帕拉伊巴联邦大学（Universidade Federal da Paraíba）的研究团队在《Powder Technology》发表创新性研究。他们采用喷雾干燥技术，首次系统评估了瓜尔胶(guar gum)和黄原胶(xanthan gum)复配体系对山羊乳饮料粉理化特性和感官品质的改良效果，为开发高附加值山羊乳产品提供了科学依据。

研究主要采用喷雾干燥制备粉末、傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析分子相互作用、X射线衍射(XRD)表征晶体结构等关键技术，并创新性地运用偏好属性引出差分法(Preferred Attribute Elicitation, PAE)进行感官评价。实验样本来自帕拉伊巴州Puxinan?地区的Malhada de Areia农场，通过酶法凝乳获得乳清基质。

技术特性分析显示：添加0.70%瓜尔胶+0.30%黄原胶的B2样品表观密度提升至0.42 g/cm³，压实密度达0.54 g/cm³，而真实密度降低，表明胶体改变了粉末孔隙结构。更惊人的是吸水能力从B1的3.47 gH₂O/mL飙升至B2的10.80 gH₂O/mL，证实胶体网络显著提升水合性能。

结构表征结果表明：FTIR光谱在3280 cm^-1处出现羟基特征峰增强，提示胶体与乳蛋白形成氢键；XRD图谱显示典型非晶态弥散峰，说明干燥过程有效保持了生物活性成分的无定形状态。

感官评价突破在于采用PAE法系统比较了五种配方：虽然原始发酵乳BO得分最高，但胶体改良的BR2在"质地顺滑度"和"口感持续性"等关键指标上显著优于未添加组BR1，证明胶体协同作用能有效弥补喷雾干燥导致的感官缺陷。

这项研究的重要意义在于：首次建立了山羊乳粉-胶体复合系统的构效关系模型，证实低剂量复配胶体(总添加量1%)即可同步改善产品技术性能和感官品质。研究成果不仅为半干旱地区山羊乳产业升级提供了可行方案，其开发的PAE评价体系更为粉末食品的感官优化提供了新方法论。特别值得注意的是，该技术方案具有成本低(胶体添加量<1%)、工艺兼容性强(直接混入喷雾干燥前驱体)等产业化优势，对推动功能性乳粉市场发展具有重要实践价值。