电子束辐照对蜂蜜生化特性的影响机制及品质提升研究

针对传统蜂蜜灭菌技术易破坏活性成分的问题，研究人员采用3.5 MeV电子束辐照（EBI）处理蜂蜜，发现10-40 kGy剂量可显著提升总酚含量（TPC）、抗氧化活性及氨基酸水平，并通过NMR证实HMF等新成分生成。该研究为蜂蜜医疗应用提供了非热力灭菌新方案。

　　

蜂蜜作为天然健康食品，其抗菌、抗氧化等功效备受关注，但传统热灭菌易导致活性成分降解，而微生物污染问题始终困扰产业。虽然⁶⁰Co伽马辐照已用于蜂蜜灭菌，但存在放射性管控难题。电子束辐照（EBI）因其非放射性、精准可控等优势成为潜在替代技术，但其对蜂蜜生化特性的影响机制尚不明确。

印度研究人员通过3.5 MeV电子束处理四种商业蜂蜜（H1-H4），采用多维度分析揭示EBI的增效机制。关键技术包括：线性脉冲加速器实现10-40 kGy剂量辐照；DPPH法和Folin-Ciocalteu法测定抗氧化活性与总酚含量（TPC）；NMR解析化学成分变化；微生物实验验证长期抗菌效果。

pH与物理特性
辐照后pH降低增强抗菌性，折射率显示30 kGy为最佳剂量，可控制水分≤20%。糖分析表明果糖/葡萄糖（F/G）比始终>1，避免室温结晶。

活性成分提升
TPC与抗氧化活性呈剂量依赖性增长，NMR检测到酚类、氨基酸及HMF新增峰。水辐解产生的•OH和e^-_aq促使糖苷键断裂，释放更多活性苷元。

微生物控制
EBI灭菌后蜂蜜储存两年仍保持抗菌效能，且未检出酵母菌和芽孢杆菌。

该研究首次系统阐明EBI通过水辐解自由基反应（H₂O→•OH+e^-_aq）提升蜂蜜品质的机制，30 kGy为优化剂量。成果发表于《Radiation Physics and Chemistry》，为医疗级蜂蜜生产提供新技术路径，同时规避放射性风险。未来需进一步研究不同蜜源的剂量响应差异及临床转化潜力。