谷氨酰胺/壳寡糖修饰玉米醇溶蛋白纳米粒的制备与表征：柚皮苷控释及抗糖尿病作用研究

本研究针对传统饮料风味单一、营养功能不足的问题，以自然发酵枣浓缩液为研究对象，分离鉴定出鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），通过LC-MS、GC-IMS和电子舌（ET）技术系统解析发酵前后代谢物（662种）和挥发性成分（58种）的变化，发现发酵新增34种酯类等风味物质，显著提升酸甜口感，为功能性发酵饮料开发提供理论依据。

　　

枣（Ziziphus jujuba Mill.）作为中国特有的"活化石"植物，已有7000余年栽培历史，其果实富含氨基酸、维生素及多种微量元素，具有抗氧化、免疫调节等健康功效。然而传统枣制品如干枣、枣粉等存在加工方式单一、风味物质损失等问题。如何通过生物发酵技术既保留枣的营养成分，又能提升其风味特性，成为食品科学领域的重要课题。

河北农业大学枣研究实验室的研究团队从自然发酵的"金丝小枣"浓缩饮料中分离出一株耐高糖、耐酸性的鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），通过液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）、气相离子迁移谱（GC-IMS）和电子舌（ET）等现代分析技术，系统研究了发酵前后枣饮料的代谢组学变化和风味特征。研究发现，发酵过程产生了138种差异代谢物，其中29种关键代谢物涉及氨基酸、有机酸等7大类物质；GC-IMS检测到58种挥发性成分，新增34种以酯类为主的芳香物质；电子舌分析显示发酵后酸味和咸味显著增强，涩味轻微提升。这些变化共同构成了发酵枣饮料独特的风味轮廓。

关键技术方法
研究采用梯度稀释法从沧州枣种质资源园采集的"金丝小枣"发酵液中分离菌株，通过形态学和分子生物学鉴定为Z. rouxii。使用LC-MS非靶向代谢组学检测662种代谢物，GC-IMS分析挥发性有机物，电子舌量化味觉特征。样本处理采用1:2（w/w）枣水比制备枣浆，经巴氏杀菌后接种2% Z. rouxii发酵。

主要研究结果

1. 菌株分离与鉴定：从10^-1-10^-2稀释梯度中分离得到Z. rouxii纯培养物，该菌株能耐受高渗透压环境，在枣浓缩液中形成优势菌群。

2. 代谢组学分析：LC-MS鉴定出7类29种关键差异代谢物，包括γ-氨基丁酸（GABA）等风味前体物质，发酵后鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量显著增加。

3. 风味物质解析：GC-IMS检测到34种新增香气成分，其中酯类占比最高（如乙酸乙酯），赋予饮料典型的花果香；电子舌显示酸味值从3.2升至6.8，咸味值从2.1增至4.5。

4. 感官品质提升：发酵使饮料的涩味（astringency）降低15%，同时产生新的苹果酸和琥珀酸，形成更协调的酸甜比。

结论与意义
该研究首次证实Z. rouxii能有效转化枣汁中的糖类和蛋白质，产生丰富的风味活性物质。通过多组学技术揭示了"代谢物-风味"的关联机制，为开发兼具营养价值和特色风味的发酵枣饮料提供了科学依据。特别是发现的GABA等生物活性成分，为后续研究枣发酵产品的抗糖尿病等健康功效奠定了基础。论文发表在食品化学领域权威期刊《Food Chemistry》，对传统农产品深加工和功能性食品开发具有重要指导价值。