发酵工艺对金银花红茶化学成分动态变化的影响及其风味调控机制

本研究从自然发酵枣浓缩饮料中分离鉴定出鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，通过LC-MS、GC-IMS和电子舌(ET)技术系统解析了发酵过程中662种代谢物和58种挥发性成分的动态变化，发现发酵新增34种酯类等香气物质，显著提升饮料的酸甜口感，为功能性发酵饮料开发提供理论依据。

　　

红枣作为中国特有的药食同源作物，其7000余年的栽培历史孕育了丰富的加工产品体系。然而传统枣饮料存在风味单一、营养成分利用率低等问题，如何通过生物发酵技术提升其附加值是产业面临的重大挑战。河北农业大学枣学研究室的科研团队在《Food Chemistry》发表的最新研究，揭示了鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)对枣浓缩饮料风味品质的调控机制，为开发高品质发酵功能饮料提供了科学依据。

研究采用LC-MS(液相色谱-质谱联用)非靶向代谢组学、GC-IMS(气相色谱-离子迁移谱)挥发性成分分析和电子舌(ET)味觉评价系统三大关键技术，以河北沧州金丝小枣为原料，通过10^-1-10^-2梯度稀释法分离获得本土酵母菌株。

【材料与方法】
研究团队从自然发酵枣浓缩饮料中成功分离出优势菌株，经形态学和分子鉴定确认为鲁氏接合酵母。通过建立1:2(w/w)枣水比的发酵体系，系统比较了发酵前后代谢物的差异。

【结果与讨论】
LC-MS分析检测到662种代谢物，筛选出7大类29种关键差异代谢物，包括氨基酸和有机酸等呈味物质。GC-IMS鉴定出58种挥发性组分，其中新增的34种香气物质以酯类为主，显著增强了饮料的花果香型。电子舌数据显示发酵后酸味和咸味分别提升38.6%和25.3%，这与琥珀酸等有机酸含量增加相关。

【结论】
该研究首次证实枣浓缩饮料中的本土鲁氏接合酵母能通过代谢途径重塑风味轮廓，其产生的酯类物质和美味氨基酸协同改善了饮料感官品质。这项发现不仅为传统发酵食品微生物资源开发提供了范例，更为功能性植物饮料的精准发酵调控奠定了理论基础。研究团队特别指出，该菌株对高糖低pH环境的适应性使其在工业化生产中具有独特优势，未来可进一步探索其代谢网络与健康功效的关联机制。