橄榄渣粉作为新型功能性烘焙原料的开发及其在强化纤维抗氧化饼干中的应用研究

研究人员针对橄榄加工副产物利用率低的问题，开发了基于废弃橄榄渣粉（TOP）的高纤维抗氧化饼干。通过对比热风干燥与冻干工艺，证实冻干TOP能显著提升饼干总酚含量（TPC）和抗氧化活性（ABTS/DPPH），且含13% TOP的配方在保持质构特性的同时获得73%消费者接受度，为食品工业废弃物高值化利用提供了新思路。

　　

橄榄加工业每年产生大量不符合质量标准的副产物，这些富含纤维、单不饱和脂肪酸和酚类物质的资源常被直接废弃。随着"零废弃"理念的兴起，如何将橄榄渣转化为高附加值食品原料成为研究热点。传统橄榄油副产品已有较多应用研究，但针对餐桌橄榄加工废弃物的开发仍属空白。西班牙瓦伦西亚理工大学（Universitat Politècnica de València）的研究团队创新性地将西班牙风味青橄榄去核品（P）和凤尾鱼填充橄榄（A）的加工废料，通过热风干燥（50°C）和冻干（-50°C）两种方式制成橄榄渣粉（TOP），并系统评估了其在饼干中的应用价值。

研究采用标准化烘焙工艺，通过质构分析、色度测定（CIELab*系统）、总酚含量（TPC）检测和ABTS/DPPH抗氧化活性测定等方法，对比了五种配方饼干（对照组、P50、PF、A50、AF）的品质特性。感官评价由137名消费者完成，采用9点享乐量表和JAR（Just About Right）尺度分析接受度。

3.1 营养特性与理化性质
冻干TOP饼干（PF/AF）含水量显著高于热风干燥产品（5.55-5.68 vs 4.19-4.59 g/100g），这与冻干原料更高的持水能力（WHC）相关。所有TOP饼干纤维含量（3.6-4.1 g/100g）均比对照组（1.9 g/100g）提高约2倍。冻干工艺更好地保留了生物活性物质，使PF饼干的TPC（326 mg GAE/kg）比热风干燥产品高18%。

3.2 抗氧化特性
冻干TOP饼干的ABTS和DPPH清除能力分别达到4.2和2.8 mmol TE/kg，显著优于热风干燥产品。值得注意的是，采用"QUENCHER"直接检测法时，冻干样品的抗氧化活性仍保持优势，证实其酚类物质的生物可利用性更佳。虽然TOP饼干脂肪含量更高（2.8-3.9 vs 1.5 g/100g），但硫代巴比妥酸值（TBA）显示其脂质氧化程度（3.2-3.8 mg MDA/kg）与对照组相当，表明天然酚类物质可替代合成抗氧化剂。

3.3 感官评价
尽管TOP饼干亮度值L*降低（60.0-67.1 vs 73.5），但消费者对冻干PF样品的外观接受度达75%。JAR分析显示，70%消费者认为P50饼干颜色过深，但该特征未显著降低总体评分。含去核橄榄粉的P50/PF饼干购买意愿最高（57-59%），而含凤尾鱼橄榄粉的AF样品因咸度不协调接受度较低（36%）。

该研究证实餐桌橄榄废弃物可转化为高附加值烘焙原料，冻干工艺在保留活性成分方面具有明显优势。开发的饼干不仅实现纤维强化（>3.6 g/100g），其天然抗氧化特性还可延长产品货架期。研究为食品工业副产品的高值化利用提供了示范，特别值得注意的是，13%的TOP添加量既能保证营养强化又不影响质构特性，这一平衡点为工业化应用提供了重要参考。未来研究可进一步优化干燥工艺参数，并探索TOP在其他食品体系中的应用潜力。