尼日利亚明纳大都会即食肉类(Suya)及其接触表面中抗生素耐药性沙门氏菌的流行现状与公共卫生意义

这项研究针对尼日利亚明纳大都会即食肉类(Suya)存在的食品安全隐患，系统调查了沙门氏菌(Salmonella enterica)污染率、抗生素耐药性模式及摊贩卫生实践。通过384份样本检测发现13%的沙门氏菌污染率，其中肉类样本高达26%，且65%菌株对阿莫西林(AML)耐药，43.1%呈现多重耐药(MDR)。研究揭示了摊贩教育程度低(56%无正规教育)与卫生操作不规范间的显著关联，为发展中国家街头食品监管提供了关键数据支撑。

　　

在尼日利亚的街头巷尾，散发着诱人香气的Suya（一种传统烤肉）是广受欢迎的即食食品。然而，这种露天制作、直接售卖的食品背后隐藏着严峻的食品安全危机。研究表明，发展中国家街头食品的微生物污染率居高不下，而沙门氏菌(Salmonella enterica)作为导致食源性疾病的主要病原体之一，其抗生素耐药性问题日益严重。尼日利亚此前报告显示，1999-2018年间沙门氏菌血流感染和胃肠炎发病率分别达1.9%和16.3%，超过60%的菌株具有多重耐药性。更令人担忧的是，2020年该国沙门氏菌感染导致1,043例死亡，造成37,321伤残调整生命年(DALYs)的损失。

针对这一公共卫生挑战，非洲霉菌毒素与食品安全卓越中心（Africa Centre of Excellence for Mycotoxin and Food Safety）的研究团队开展了一项系统研究。他们选取明纳大都会五个代表性区域，采集384份样本（包括Suya肉类、香料、刀具和摊贩手部拭子），采用美国FDA《细菌学分析手册》(BAM)标准方法进行检测，并通过Kirby-Bauer纸片扩散法分析菌株耐药性。同时通过问卷调查评估150名摊贩的卫生知识和实践。相关成果发表在《Food Safety and Risk》期刊。

关键技术方法包括：1) 基于Cochran公式确定样本量；2) 使用缓冲蛋白胨水(BPW)和选择性培养基(XLD/Salmonella-Shigella agar)分离沙门氏菌；3) 测试9种抗生素(如AML、CIP、SXT等)的敏感性；4) 计算多重耐药指数(MAR)；5) 标准化问卷调查摊贩卫生实践。

主要研究发现：

微生物污染水平
所有样本总菌落数(8.5×10⁷-2.35×10⁸ CFU/g或cm²)均超出食品安全标准，其中Maikunkele地区摊贩手部样本污染最严重，Tunga地区刀具样本相对最低。

沙门氏菌流行特征
总体检出率为13%，肉类样本阳性率最高(26%)，香料和手部样本最低(9%)。Bosso地区流行率最高(17%)，Maikunkele和Tunga-Goro Chanchaga最低(12%)。

抗生素耐药性
菌株对AML耐药率最高(65%)，对复方新诺明(SXT)最敏感(95%)。发现9种耐药谱型，最严重的一株同时耐受7种抗生素(TE-AML-CXM-CTX-C-AZM-CN)。平均MAR指数为0.2，43.1%菌株呈MDR。

摊贩卫生状况
56%摊贩未接受正规教育，51.3%缺乏职业培训。观察到以下高风险行为：100%摊贩徒手处理食品和现金、未使用手套；78.7%摊位靠近排水系统；97.3%生熟食共用砧板。

这项研究首次系统揭示了尼日利亚Suya产业链中的微生物安全风险链：从原料处理（96.7%摊贩从非正规渠道采购肉类）、加工过程（刀具污染率13%）到终端销售（摊贩手部污染）。特别值得注意的是，沙门氏菌分离株对β-内酰胺类(AML)、四环素(TE)等一线药物的高耐药性，与当地抗生素滥用现象形成恶性循环。

研究建议通过三方面干预打破这一风险链：1) 对摊贩实施强制性卫生培训；2) 建立街头食品微生物监测体系；3) 加强抗生素使用监管。这些发现为西非地区制定即食食品安全政策提供了实证依据，尤其对预防耐药菌株传播具有重要公共卫生价值。