传统日本甜点"葛饼"中维生素B12化合物的发现与特性研究：发酵小麦淀粉的营养新视角

研究人员首次证实传统日本甜点"葛饼"是维生素B12的天然来源。通过微生物学检测和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)分析，发现所有样品均含有维生素B12及其类似物(假维生素B12)，含量在25-152 ng/100g湿重之间。该研究揭示了发酵食品作为维生素B12补充来源的潜在价值。

　　

这项开创性研究首次系统揭示了传统日本甜点"葛饼"——一种由发酵小麦淀粉制成的食品——中维生素B₁₂及其衍生物的分布特征。研究团队采用高灵敏度的微生物学检测和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术，在所有商业样品中均鉴定出具有生物活性的维生素B₁₂和它的"孪生兄弟"假维生素B₁₂(pseudovitamin B₁₂)，同时还发现了多种微量类咕啉化合物。

有趣的是，不同批次样品的维生素B₁₂含量存在显著差异(25-152 ng/100g湿重)，这种"营养指纹"的多样性很可能源自发酵过程中微生物群落的独特组成。虽然单份葛饼的维生素B₁₂含量不足以满足日常需求，但作为植物性饮食中罕见的维生素B₁₂天然来源，其营养补充价值不容忽视。

该发现为理解传统发酵食品的营养潜力提供了新视角，特别是对于素食者等易缺乏维生素B₁₂的人群。研究还暗示，通过优化发酵工艺调控微生物群落，有望开发出营养强化的功能性食品。这些结果不仅丰富了我们对东方发酵食品的认识，也为开发新型营养补充策略提供了科学依据。