西班牙大厂啤酒中麸质、酒精、原麦汁浓度及批次差异对FODMAP和ATI含量的影响：一项关于肠易激综合征风险因子的比较研究

本研究针对肠易激综合征(IBS)和麸质相关疾病(GRD)患者的安全饮酒需求，通过验证啤酒中发酵性寡糖(FODMAPs)和淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂(ATIs)的检测方法，对比分析了西班牙大厂生产的去麸质(GR)啤酒与常规啤酒。研究发现两类啤酒的FODMAP和ATI含量无显著差异，且含量受原麦汁浓度(解释变异25.7%-50%)和批次影响显著，为啤酒生产标准制定提供了重要依据。

　　

啤酒作为全球消费量最大的酒精饮料，其安全性问题近年来引发广泛关注。随着肠易激综合征(IBS)和麸质相关疾病(GRD)发病率攀升，去麸质(Gluten-Removed, GR)啤酒市场快速增长。然而，这类采用大麦原料经酶处理去除麸质的啤酒，是否真正适合敏感人群饮用仍存争议。现有研究多聚焦于麸质残留，却忽视了啤酒中其他潜在致病因子——发酵性寡糖(FODMAPs)和淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂(Amylase/Trypsin Inhibitors, ATIs)的作用。前者可能引发腹胀腹泻，后者则被证实与肠道炎症相关。更棘手的是，欧洲现行法规仅规定麸质含量需低于20 mg/kg，对FODMAP和ATI尚无管控标准。

针对这一现状，西班牙巴斯克大学(University of the Basque Country, UPV/EHU)GLUTEN3S研究团队在《Journal of Food Composition and Analysis》发表重要成果。研究人员建立了两套创新检测方案：采用分光光度法测定总果聚糖(Fructans)，通过优化样品前处理实现98±0.96%的回收率；开发ATIs定量方法时，克服啤酒基质干扰，获得96.3%-116.1%的回收率。研究选取西班牙市场10个主流品牌（各含GR与常规版本）的3个生产批次共60个样本，历时3年追踪分析。

关键方法学突破
研究团队通过添加不同浓度标准品（5-100 mg/100 mL）验证方法可靠性，FODMAP检测变异系数<6.5%，ATIs<15%。样本队列来自西班牙三大连锁超市2022-2024年销售的工业啤酒，所有GR啤酒均采用酶解法使麸质<20 mg/kg。

颠覆性发现

1. GR与常规啤酒无本质差异：两类啤酒的FODMAP和ATI含量统计学无差异（p>0.05），这意味着当前GR啤酒可能无法满足IBS患者需求。
2. 原麦汁浓度决定含量：该参数可解释25.7%的FODMAP变异和50%的ATI变异，成为预测有害物质的关键指标。
3. 酒精的意外作用：酒精含量与ATIs显著相关（p=0.027），暗示酿造工艺调整可能降低风险。
4. 批次波动不容忽视：不同生产批次间FODMAP和ATI含量存在显著差异（p<0.05），凸显质量控制的必要性。

这项研究首次系统揭示啤酒中非麸质致病因子的分布规律。其重要意义在于：① 为IBS和GRD患者提供饮酒风险量化依据，建议单次饮用量不超过330 mL；② 指出当前GR啤酒标签制度的局限性，呼吁将FODMAP和ATI纳入监管；③ 为啤酒工艺改良指明方向，通过调控原麦汁浓度和酒精含量可降低健康风险。正如研究者Maialen Vázquez-Polo强调的，这项成果"开启了啤酒安全评估的新维度"，未来需开展更多人群试验验证ATIs的体内致炎机制。

（注：GLUTEN3S团队获西班牙MCIN/AEI及巴斯克政府资助，项目编号PID2021-125695OA-I00）