菜籽油油凝胶改善植物基肉饼理化与感官特性：一种可持续脂肪替代方案

为解决植物基肉类因液态植物油导致的质构缺陷和油脂渗漏问题，研究人员系统评估了单甘酯(MG)、米糠蜡(RBW)、蜂蜡(BW)等五种油凝胶剂形成的菜籽油油凝胶特性，发现20%小烛树蜡(CLW)油凝胶具有100%油结合能力(OBC)和最优热稳定性，应用于植物基肉饼可显著降低解冻损失(0.19%)和烹饪损失(11.63%)，同时改善质地与感官接受度，为开发健康可持续的植物基脂肪替代品提供了新思路。

　　

随着全球对可持续食品需求的激增，植物基肉类市场以每年7.9%的速度增长，预计2025年将达到212.3亿美元规模。然而液态植物油在植物基肉类应用中存在明显缺陷：室温下易渗漏、难以模拟动物脂肪质地，且加工过程中会导致油脂流失。这些技术瓶颈严重制约了植物基肉类的口感提升和市场推广。中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究团队在《Journal of Future Foods》发表创新研究，通过构建菜籽油基油凝胶体系，成功开发出能完美模拟动物脂肪特性的新型脂肪替代品。

研究采用单甘酯(MG)、米糠蜡(RBW)、蜂蜡(BW)、小烛树蜡(CLW)和巴西棕榈蜡(CW)五种油凝胶剂，通过偏光显微镜(PLM)观察晶体形态，傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析分子相互作用，同步辐射X射线衍射(Synchrotron-XRD)鉴定晶体构型，并结合流变学测试、差示扫描量热法(DSC)和体外消化实验系统评估性能。将优选油凝胶以10%添加量制备植物基肉饼，通过共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)和扫描电镜(SEM)观察微观结构，并测定质构特性与感官指标。

微观结构显示，20%CLW油凝胶形成密集的簇状晶体网络，具有最高的油结合能力(OBC,100%)。流变学测试表明巴西棕榈蜡(CW)油凝胶在频率扫描中表现最优稳定性，而米糠蜡(RBW)在温度扫描中展现突出的热稳定性。摩擦学测试发现蜂蜡(BW)油凝胶口腔加工时摩擦系数最低(μ=0.06)，体外消化实验证实单甘酯(MG)油凝胶游离脂肪酸(FFA)释放率最高(62.7%)。

应用于植物基肉饼时，CLW油凝胶表现出卓越性能：解冻损失较对照组降低93%，烹饪损失减少40%，硬度(305.57g)和咀嚼性(7.74mJ)最接近真实牛肉饼。CLSM图像显示其油滴分布均匀，SEM观察到致密层状结构。感官评价中，20%CLW组在外观、风味和总体接受度得分均显著领先，这归因于其优异的持油能力和热稳定性。

该研究证实小烛树蜡(CLW)油凝胶能有效替代传统植物油，解决植物基肉类质地松散、汁液流失等技术难题。特别值得注意的是，20%CLW配方不仅实现了100%的油结合效率，其形成的β′晶型网络更能模拟动物脂肪的口腔润滑特性。这项成果为开发兼具健康属性与感官品质的新一代植物基食品提供了关键技术支撑，对推动可持续食品产业发展具有重要意义。