瘤胃保护型甜菜碱和胆碱对澳湖羊胴体特性、氨基酸及脂肪酸组成的影响

本研究针对羊肉多汁性(PJP)测定中重复次数(r)的优化问题，通过分析50只羔羊longissimus lumborum肌肉样本和64名消费者感官评分数据，发现4次重复(r=4)可降低19.4%方差，且PJP与多汁性(0.62±0.37)、嫩度等食用品质无显著相关性，为羊肉品质评价提供了重要方法学依据。

　　

研究背景
多汁性一直是决定羊肉食用品质的关键因素，但现有水分保持能力(WHC)指标与消费者实际感受间存在预测鸿沟。尽管牛肉领域已证实压榨汁液百分比(PJP)能有效预测多汁性，但羊肉领域仍缺乏系统研究。更棘手的是，重复测定次数(r)对PJP结果稳定性的影响尚未明确——这直接关系到检测成本与数据可靠性。

为解决这些问题，Charles Sturt University（澳大利亚）的研究团队在《Meat Science》发表论文，通过对50只澳湖羊longissimus lumborum(LL)肌肉进行多维度分析，首次建立了羊肉PJP检测的重复次数标准，并探讨了其与消费者感官评分的关联性。

关键技术
研究采用真空低温烹饪(sous vide)处理样本，通过压力滤膜系统测定PJP，结合64名非专业消费者的盲测评分（涵盖多汁性、嫩度、风味等维度）。统计学分析采用混合效应模型评估r值对方差的影响，并通过回归分析考察PJP与感官评分的相关性。

研究结果

1. 样本特征
   从25只公羊和25只阉羊获取的LL肌肉显示，PJP数据与既往牛肉研究具有可比性，验证了方法的可靠性。

2. 重复次数优化
   增加r可显著降低PJP方差：当r=4时方差减少19.4%，但继续增加重复次数收益递减。这为实验室检测提供了经济高效的方案。

3. 感官相关性
   尽管PJP与多汁性评分呈正相关(0.62±0.37)，但未达统计学显著性(P=0.105)。类似地，与嫩度、风味等指标的关联性也不显著，提示羊肉多汁性可能更多受唾液分泌等生理因素影响。

结论与意义
该研究首次明确了羊肉PJP检测的最佳重复次数(r=4)，为品质控制提供了方法学基准。虽然PJP未能显著预测消费者评分，但其稳定的检测特性仍使其成为WHC评估的重要工具。这一发现打破了"牛肉标准直接套用于羊肉"的惯性思维，为开发物种特异性品质指标奠定了基础。未来研究需结合唾液动力学等生理指标，更全面解析羊肉多汁性的形成机制。