清远麻鸡热鲜、冷鲜与冷冻状态下肉质及风味化合物的比较分析及其代谢机制研究

为解决消费者对非活禽产品风味品质的疑虑，研究人员通过多组学技术比较分析了清远麻鸡热鲜(HF)、冷鲜(CF)及冷冻(F1/F2)处理的肉质特性与挥发性风味化合物(VFCs)。研究发现CF组肌肉持水性更佳、肌纤维更细嫩，且富含鲜味前体物质(如IMP、花生四烯酸)，关键风味醛酮类物质(如(E,E)-2,4-癸二烯醛)贡献显著。该研究为优化禽肉宰后贮藏工艺提供了新视角。

　　

禽肉风味品质是影响消费者选择的关键因素，但热鲜、冷鲜与冷冻处理对肉质的影响机制尚未明晰。传统观念认为活禽现宰风味最佳，而H7N9疫情后冷鲜禽肉逐渐成为市场主流，消费者对其风味仍存疑虑。更矛盾的是，冷冻虽可延长保质期，但冰晶损伤导致的蛋白变性与风味流失问题突出。在此背景下，佛山大学（原文第一作者单位Foshan University）联合广东天农食品有限公司的研究团队在《Applied Food Research》发表研究，首次整合质地分析(TPA)、气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)、代谢组学及电子感官技术，系统揭示了清远麻鸡三种处理方式的品质差异及其分子基础。

研究采用125日龄清远麻鸡母鸡，设置热鲜(HF)、冷鲜(CF，0-4°C贮藏24h)及冷冻(F1/F2，-18°C贮藏7/30天)四组。通过近红外光谱、HE染色、电子舌/鼻等技术分析肉质参数，结合GC-TOF-MS鉴定挥发性成分，并利用非靶向代谢组学解析差异代谢通路。

3.1 肉质特性
冷鲜组表现出最优的持水性，其蒸煮损失较热鲜组显著降低23%，肌纤维横截面积减少35%。电子舌检测显示CF组鲜味(umami)和浓郁度(richness)值最高，这与代谢组发现的CF组富含鲜味核苷酸IMP(5'-肌苷酸)和鲜味氨基酸(如天冬氨酸)的结果一致。

3.3 电子鼻分析
传感器W1W检测显示冷冻组萜烯类物质响应值降低40%，而CF组保留更多硫化物特征风味，暗示低温贮藏能抑制不良氧化风味产生。

3.4 GC-TOF-MS鉴定
在CF组胸肌中发现9种关键风味物质(ROAV≥1)，其中(E,E)-2,4-癸二烯醛(脂肪香)和1-辛烯-3-醇(蘑菇香)贡献度最高。腿部肌肉中2-壬酮(果香)和2-戊基呋喃(果香)为冷冻组特有，可能与脂质β-氧化途径激活有关。

3.6 代谢组学
CF组显著富集花生四烯酸(提升86%)和牛磺酸(提升52%)，KEGG分析揭示牛磺酸代谢和丙氨酸-天冬氨酸-谷氨酸代谢通路是关键调控网络。值得注意的是，冷鲜处理通过抑制嘌呤代谢中IMP降解酶活性，使鲜味物质保留量比热鲜组高3.2倍。

该研究首次证实冷鲜处理能通过多重机制协同提升禽肉品质：物理层面减少肌纤维损伤，生化层面保留鲜味前体物质，分子层面调控脂质-氨基酸代谢网络。研究不仅为消费者选择提供了科学依据，更为禽肉产业链的标准化加工工艺开发奠定了理论基础。未来研究可拓展至其他禽类品种及更长时间跨度的贮藏实验，以验证结论的普适性。