阿拉伯胶中阿拉伯半乳糖蛋白调控钠离子口腔扩散与滞留的机制及其咸味增强作用

为解决高盐饮食引发的健康风险，研究人员通过调控阿拉伯胶(GA)中阿拉伯半乳糖蛋白(AGP)组分比例，揭示了其通过促进Na+口腔扩散与滞留增强咸味感知的机制。研究发现高AGP含量的GA具有更疏松分支结构、更低ζ电位及更高Na+负载能力，能竞争性解聚粘蛋白网络，为开发低钠液态食品提供理论支持。

　　

随着全球日均盐摄入量远超WHO推荐标准，高盐饮食导致的心血管疾病和胃癌等健康问题日益严峻。食品工业亟需开发既能降低钠含量又能保持风味的技术。阿拉伯胶(GA)作为一种天然多糖-糖蛋白复合物，其咸味增强功能与组分比例密切相关，但关键活性组分AGP的作用机制尚未明确。

中国某研究机构（根据CRediT署名信息推测为国内团队）的研究人员通过调控GA中阿拉伯半乳糖蛋白(AGP)组分比例，系统研究了其对Na⁺口腔行为的影响机制。研究发现，经过"成熟化"处理的高AGP含量GA（AGP占比从24%提升至63%）分子量(Mw)从4.47×10⁵增至8.48×10⁵ g/mol，其疏松分支结构和低ζ电位特性显著提升了Na⁺的运输量、扩散效率和口腔滞留时间。相关成果发表于《Food Chemistry》，为功能性低钠食品开发提供了新思路。

研究采用GPC-RI-MALS（凝胶渗透色谱-示差折光-多角度激光散射）分析GA分子量分布，通过Transwell扩散腔模拟Na⁺口腔渗透，结合微流变学和荧光光谱技术解析GA-粘蛋白相互作用。来自市售标准GA和猪胃粘蛋白的样本队列确保了实验可靠性。

《The changes in fractions and conformational properties of gum arabic》部分显示，成熟化GA的LS（光散射）峰强度显著增加，AGP组分通过阿拉伯半乳糖(AG)与糖蛋白(GP)的相互作用形成更大分子量复合物。FTIR（傅里叶变换红外光谱）证实其羟基和羧基含量增加，XRD（X射线衍射）显示结晶度降低，这些结构变化直接影响Na⁺结合能力。

《Conclusion》部分总结指出，高AGP含量的GA通过双重机制增强咸味：微流变学证实其较高粘度促进Na⁺短期舌面滞留；同时其松散结构能部分解聚粘蛋白网络，促进Na⁺扩散至味蕾受体。电子舌分析显示，63% AGP含量的GA样品咸味响应值比标准GA提高42%。

该研究首次阐明AGP作为GA关键功能组分的结构-功能关系，其创新性在于发现多糖组分可通过物理化学特性调控离子传输行为。这不仅为液态调味品减钠提供了具体方案——建议选择老树来源或经成熟化处理的GA原料，更开创了通过调控食品大分子结构设计减盐技术的新范式。未来研究可进一步优化AGP提取工艺，探索其在不同食品基质中的普适性应用。