酵母蛋白替代脂肪对低脂蛋黄酱流变特性及乳化稳定性的调控机制研究

为解决传统蛋黄酱高脂健康风险问题，研究人员通过酵母蛋白替代脂肪开展低脂蛋黄酱体系研究，揭示其对流变特性（rheological properties）、乳液稳定性（emulsion stability）及微观结构（microstructure）的调控作用，为健康食品开发提供新策略。

　　

随着全球健康饮食理念的普及，高脂食品的替代技术成为食品科学领域的研究热点。传统蛋黄酱因含油量高达70-80%而饱受争议，其高热量特性与心血管疾病风险显著相关。然而，单纯降低脂肪含量会导致产品质构塌陷和风味损失，如何平衡健康与感官品质成为行业难题。在此背景下，河南农业大学（Henan Agricultural University）的Yuhao Yuan团队创新性地提出以酵母蛋白（Yeast protein）作为脂肪替代物，系统研究了其对低脂蛋黄酱体系的流变学行为、乳化稳定性及微观结构的调控机制，相关成果发表于《Food Chemistry》。

研究采用流变仪测定剪切应力-应变关系，结合激光共聚焦显微镜（CLSM）观察乳液微观结构，并通过离心沉淀率量化稳定性。结果表明：酵母蛋白能通过形成三维网络结构显著提升低脂体系的弹性模量（G'）和黏度，其乳化活性指数（EAI）较对照组提高42.3%。多组学分析进一步揭示蛋白-脂质相互作用的关键分子通路。

【研究结果】

1. 流变特性：酵母蛋白添加量达1.5%时，表观黏度提升2.1倍，触变环面积缩小38%，证明其可有效模拟脂肪的润滑口感。
2. 乳化稳定性：离心后分层率降低至对照组的1/3，CLSM显示蛋白吸附于油滴界面形成致密保护层。
3. 微观结构：傅里叶变换红外光谱（FTIR）证实β-折叠构象增加，与疏水性氨基酸暴露程度呈正相关（R²=0.87）。

【结论与意义】
该研究首次阐明酵母蛋白通过调控界面膜强度（interfacial film strength）和空间位阻效应（steric hindrance）实现脂肪替代的双重机制。相比传统胶体（如明胶），酵母蛋白具有非致敏性和可持续生产优势，为开发清洁标签（clean label）食品提供理论支撑。研究团队指出，未来需优化蛋白修饰工艺以进一步提升风味释放效率，这项成果对推动联合国可持续发展目标（SDG 3）中的营养健康战略具有重要实践价值。