植物基鱼类似物的感官与情感驱动因素：儿童与成人接受度的跨年龄研究

为解决儿童与成人对植物基鱼类似物接受度的差异问题，米兰大学团队通过感官评价（9点量表）和情绪响应分析（CATA方法），发现儿童偏好米片基样品（5.1-6.1分），成人倾向小麦蛋白基产品（4.9-5.9分），负面感官属性（如苦味、豆腥味）显著降低儿童接受度，情绪响应（如好奇心）影响成人选择。该研究为开发年龄定制化可持续食品提供科学依据。

　　

全球食品系统正面临人口增长与气候变化的双重挑战，动物性食品生产的环境负担日益凸显。鱼类消费虽被FAO/WHO推荐，但过度捕捞和水污染问题加剧。在此背景下，植物基鱼类似物成为可持续饮食的新选择，但其市场占比不足1%，且儿童接受度研究几乎空白。米兰大学（Università degli Studi di Milano）的研究团队在《Food Research International》发表论文，首次系统比较了9-11岁儿童（n=98）与成人（n=104）对五种植物基面包鱼类似物的感官与情感响应机制。

研究采用标准化感官测试（ISO 11136:2014）结合全选法（Check-All-That-Apply, CATA），通过9点喜好度量表评估样品，并引入情绪词库分析情感驱动因素。样本包含两种动物基对照品和五种植物基配方（小麦蛋白、米片等基料），同时监测食物新恐惧症（Food Neophobia）的影响。

感官差异的年龄特异性
动物基样品获得更高喜好度（成人6.5-7.3 vs 儿童7.1-7.5），但植物基样品仍达可接受水平（成人4.9-5.9 vs 儿童5.1-6.1）。儿童偏好米片基样品的熟悉感，而成人更青睐小麦蛋白基产品引发的"好奇"情绪。负面感官属性如"豆腥味（legume odour）"和"糊状质地（pasty filling）"对儿童接受度影响更显著。

情绪响应的分化作用
成人群体中，小麦蛋白样品通过激发"惊喜（surprise）"情绪弥补感官缺陷；儿童则更依赖传统产品的感官相似性，情绪响应未提供额外解释力。值得注意的是，食物新恐惧症在两组均未显著影响接受度。

该研究揭示了年龄特异性驱动机制：成人接受度受情感创新性驱动，儿童则依赖感官熟悉度。这一发现为开发"双轨制"产品策略提供依据——针对成人强化情感创新，针对儿童优化感官相似性。研究首次证实植物基鱼类似物在儿童市场的可行性，为可持续饮食转型填补了关键证据空白。论文强调，未来开发需重点解决植物基产品的苦味（bitter taste）和质地缺陷（gummy texture），同时利用情绪营销策略提升成人接受度。