芝麻香型白酒酿造微生态中降解氨基甲酸乙酯酵母菌的筛选与应用研究

为解决传统发酵食品中潜在致癌物氨基甲酸乙酯(EC)污染问题，研究人员从芝麻香型白酒(ZB)微生态中筛选出具有EC降解能力的酵母菌株。该菌经ITS基因序列同源比对鉴定为曼氏毕赤酵母(Pichia manshurica)AHXJ-p4，兼具优异发酵性能和耐酸乙醇特性，并优化获得固态发酵(SSF)最佳条件：麸皮与玉米粉比例4.6:0.9-4.8:0.7(w/w)、含水量55%(w/w)、接种量10%(v/v)、pH5.0。该研究为开发降EC功能麸曲生产工艺提供理论依据，对提升白酒品质与食品安全控制具有重要意义。

　　

在传统发酵食品领域，氨基甲酸乙酯(EC)作为内源性污染物因其潜在致癌性备受关注。这项研究从芝麻香型白酒(ZB)复杂的酿造微生态系统中，成功筛选出一株能高效降解EC的酵母菌。通过ITS基因序列同源比对分析，鉴定该菌株为曼氏毕赤酵母(Pichia manshurica)，并命名为AHXJ-p4。该菌株展现出令人惊喜的双重优势：不仅具备出色的发酵性能，还对酸性环境和乙醇表现出极强的耐受性。

研究人员通过系统优化，确定了固态发酵(SSF)的最佳培养参数：麸皮与玉米粉的添加比例控制在4.6:0.9至4.8:0.7(w/w)区间，培养基含水量精确控制在55%(w/w)，接种量优化为10%(v/v)，同时将pH值稳定在5.0。这项突破性工作首次将EC降解酵母应用于白酒酿造领域，为开发具有降EC功能的特种麸曲(Fuqu)生产工艺奠定了重要理论基础。从更宏观的视角看，该研究成果对提升整个白酒行业的品质标准、完善食品安全管控体系都具有深远影响，为传统发酵食品的安全生产提供了创新性的微生物解决方案。