改性气调包装冷藏猪肉中特定腐败菌的预测：细菌演替、挥发性有机物与色泽的关联机制

为解决无添加SO2葡萄酒生产中因自发酒精发酵（AF）和苹果酸乳酸发酵（MLF）导致的感官缺陷与健康风险，研究人员探究了富马酸（FUM）对LAB的抑制作用。结果表明，FUM（0.6 g/L）可有效抑制AF期间的MLF，但需在AF后补加以维持效果，为减少SO2依赖提供了新策略。

　　

在追求健康饮食的潮流下，无添加二氧化硫（SO₂）和自然发酵的葡萄酒日益受到消费者青睐。然而，这种“零干预”酿造方式却暗藏风险：野生乳酸菌（LAB）可能引发不受控的苹果酸乳酸发酵（MLF），导致酒体出现挥发性酸升高、生物胺积累等质量问题。更棘手的是，气候变化使葡萄汁酸度降低、糖分增加，进一步加剧了MLF的不可控性。面对这一行业痛点，西班牙罗维拉-维尔吉利大学（Universitat Rovira i Virgili）的研究团队将目光投向了一种食品添加剂——富马酸（FUM），系统评估了其对MLF的抑制效果及作用机制，相关成果发表于《Food Quality and Preference》。

研究人员采用多组学联用策略展开攻关：通过自发酒精发酵实验比较有无FUM添加的微生物群落动态（qPCR和ARDRA鉴定）；利用HPLC和GC-MS分析代谢物变化；结合酶法检测关键有机酸（L-苹果酸、柠檬酸等）；并创新性地考察了酒泥陈酿对FUM抑制效果的干扰。

3.1 酒精发酵阶段
FUM展现出“精准打击”能力：添加0.6 g/L可使LAB种群从10⁴ CFU/mL骤降至10² CFU/mL，完全阻断MLF进程，且不影响酵母主导的酒精发酵。宏基因组分析揭示，FUM组中耐受酸性的Torulaspora delbrueckii酵母占比提升至40%，而对照组则以Saccharomyces cerevisiae（80%）为主。

3.3 酒体化学成分
FUM组酒样呈现“高琥珀酸、低甘油”特征：琥珀酸含量较对照组提升63%（0.62 vs 0.38 g/L），这与酵母通过TCA循环将FUM转化为琥珀酸的代谢重编程有关。代谢组热图显示，FUM显著抑制了与LAB活动相关的甘露醇、酪醇等代谢物生成。

3.4 MLF抑制时效性
AF后残留的FUM（0.1 g/L）对高浓度Oenococcus oeni VP41（10⁶ CFU/mL）抑制不足，需重新补足至0.6 g/L才能完全阻断MLF。值得注意的是，酒泥陈酿虽能促进MLF（通过释放氮源等营养物质），但无法抵消FUM的抑制作用。

这项研究为葡萄酒酿造提供了关键工艺参数：FUM在葡萄汁阶段添加可有效预防AF期间的MLF，但必须进行AF后的二次添加才能维持长期抑菌效果。该策略既能规避SO₂的过敏风险，又通过pH调节（FUM可使酒液pH降低0.1单位）和代谢调控双重机制保障酒质稳定。尤其值得关注的是，研究首次揭示了酵母对FUM的代谢转化路径（如生成琥珀酸），这为精准控制发酵副产物提供了新靶点。未来研究可进一步优化FUM与酒泥陈酿的协同工艺，推动自然酿酒技术的标准化进程。