酸辣交互感知的调节效应及其变化模型：风味优化的预测工具

为解决红枣粉粘结成块问题，研究人员创新性地采用三种非酿酒酵母（LT/TD/MP）与植物乳杆菌（L. plantarum）共发酵技术，显著降低枣浆中蔗糖含量（从>15.00?mg/mL降至<0.45?mg/mL），提升活性物质含量及抗氧化活性，并通过GC-MS/GC-IMS鉴定29种挥发性标志物。该研究为高糖果蔬粉加工提供了微生物改性新策略。

　　

红枣作为中国传统特色水果，因含糖量高达63%-76%，在加工成粉末时常面临严重结块问题。这主要源于果浆中低分子糖（如蔗糖、果糖）的玻璃化转变温度（T_g）较低，导致吸湿粘连。尽管干燥技术能延长保质期，但传统工艺难以解决高糖带来的设备粘壁和效率下降问题。西北农林科技大学食品科学与工程学院的研究团队另辟蹊径，尝试用微生物发酵改造红枣特性——他们选择三种非酿酒酵母（Lachancea thermotolerans LT、Torulaspora delbrueckii TD、Metschnikowia pulcherrima MP）联合植物乳杆菌Lp90进行共发酵，相关成果发表在《Food Quality and Preference》。

研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析挥发性成分，通过扫描电镜观察粉末形貌，并测定持水力、糖含量等指标。

菌株活化与发酵动态
实验发现Lp90在枣浆中1天内快速增殖，与非酿酒酵母存在动态拮抗作用。LT组中酵母菌数3天后回升，可能与碳源竞争有关。

糖代谢与功能提升
共发酵使蔗糖含量锐减97%，总酚和总黄酮分别提升1.5-2倍，DPPH自由基清除率增强，证实微生物代谢能同步解决结块问题和提升营养价值。

风味物质重构
GC-IMS鉴定出29种标志物，其中具果香的2-己烯酸乙酯为共有标志物。不同菌种组合产生特异性风味：TD组富含酯类，MP组生成更多醛酮类物质。

物理特性改良
发酵后粉末持水力降至3?g/g以下，电镜显示颗粒分散无粘连，直径减小50%-70%，彻底解决结块问题。

该研究首次证实非酿酒酵母与乳酸菌共发酵可同步实现红枣粉加工特性改良、营养强化和风味提升。通过微生物代谢精准调控糖组分，突破高糖物料加工瓶颈，为功能性果蔬粉开发提供新范式。技术路线兼具环保性与普适性，对推动特色农产品高值化具有重要实践意义。