精选微生物发酵剂在工业化规模提升发酵巴氏灭菌食用橄榄营养与感官特性的应用研究

本研究针对传统自发发酵食用橄榄存在品质不稳定、营养成分保留不足等问题，研究人员通过工业化中试规模，采用LAB1（Leuconostoc mesenteroides）、LAB2（Lactiplantibacillus plantarum）等乳酸菌与酵母菌株YST1（Debaryomyces hansenii）、YST2（Saccharomyces cerevisiae）进行单/复合接种发酵，显著提升总酚含量（最高达2.4倍）和抗氧化活性（最高2倍），并优化感官特性，为工业化生产高品质发酵橄榄提供关键技术支撑。

　　

在地中海饮食中，食用橄榄因其丰富的营养和生物活性成分占据重要地位。然而，传统自发发酵工艺存在发酵周期长、品质不稳定、营养成分损失等问题，且工业化放大生产时微生物群落更难控制。如何通过定向接种功能性微生物来提升产品品质，成为食品微生物领域的研究热点。

研究人员以Leccino品种黑橄榄为研究对象，在完成实验室小试优化后，首次在工业化设施中开展中试规模研究。通过接种LAB1（Leuconostoc mesenteroides）、LAB2（Lactiplantibacillus plantarum）两种乳酸菌，YST1（Debaryomyces hansenii）、YST2（Saccharomyces cerevisiae）两种酵母，以及LAB1+YST2复合菌剂，系统比较了不同发酵策略对产品特性的影响。该研究发表在《International Journal of Food Microbiology》，为工业化生产高品质发酵橄榄提供了关键技术参数。

关键技术方法包括：1）工业化规模发酵系统构建；2）化学-生化参数动态监测（pH、酸度等）；3）总酚含量与抗氧化活性测定（FRAP法）；4）感官评价盲测；5）挥发性有机物（VOCs）气相色谱分析；6）体外消化模型评估酚类生物可及性。

主要研究结果：

1. 营养特性提升：LAB1单菌处理使总酚含量较自发发酵提高1.3-1.6倍，LAB1+YST2复合处理更达2.0-2.4倍；对应抗氧化活性分别提升1.2-1.4倍和1.8-2倍。
2. 感官品质优化：复合发酵样品获得最高感官评分，酯类VOCs占比显著增加，缺陷风味物质减少。
3. 生物可及性验证：体外消化显示，LAB1单菌处理的酚类生物可及性达74.03%，复合处理为57.22%。

结论与意义：
该研究首次在工业化环境中验证了LAB1（Leuconostoc mesenteroides）与YST2（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵的优越性：①突破性提升多酚保留率与抗氧化活性，其机制可能与微生物代谢产生的酶促转化有关；②建立的复合菌剂发酵工艺可稳定控制工业化生产品质，降低食品安全风险；③为功能性发酵食品开发提供新思路，尤其对地中海饮食文化的科学化传承具有实践价值。研究结果对食品微生物组工程在农产品深加工中的应用具有示范意义。