蛋清蛋白与南瓜籽蛋白协同凝胶化创新策略：结构特性、吞咽功能及形成机制研究

为解决植物蛋白凝胶性能不足的问题，研究人员开展蛋清蛋白(EWP)与南瓜籽蛋白(PSP)复合凝胶研究。通过调控PSP:EWP比例（8:4至4:8），发现EWP显著提升二硫键含量（31.74%→41.70%）和疏水基团折叠，使复合凝胶硬度（27.63→599.72 g）和持水性（16.06%→68.04%）显著改善。IDDSI测试证实该凝胶适用于轻度吞咽障碍患者，为过渡食品开发提供新思路。

　　

这项突破性研究揭示了蛋清蛋白(EWP)与南瓜籽蛋白(PSP)的协同凝胶化机制。通过精密调控两种蛋白比例，EWP能显著促进二硫键(S-S)形成（增幅达31.74%→41.70%），并驱动疏水基团重排，这种分子层面的"双轮驱动"策略使复合凝胶性能产生质的飞跃：硬度飙升20倍（27.63→599.72 g），弹性提升3倍（28.32%→87.55%），更令人振奋的是持水能力(WHC)实现4倍增长（16.06%→68.04%）。

研究团队运用"多模态"分析技术：原子力显微镜(AFM)捕捉到纳米级凝胶网络，扫描电镜(SEM)揭示PSP形成的多孔结构，荧光光谱则实时追踪蛋白质构象变化。当PSP:EWP配比优化至8:4-4:8范围时，复合凝胶成功通过国际吞咽障碍饮食标准(IDDSI)6-7级认证，这意味着这些"智能凝胶"既能满足营养需求，又能安全通过咽部——就像为吞咽困难患者量身定制的"分子级安全气囊"。

机制解析表明，EWP主导构建致密凝胶骨架，而PSP则通过空间位阻形成多孔结构，这种"刚柔并济"的独特构造源于静电相互作用与氢键的协同调控。该研究不仅为植物蛋白改性提供新范式，更开创性地将食品质构设计与临床营养需求精准对接。