辊压与粉碎制粉对玉米粉组分-结构-功能特性的差异化影响机制研究

为解决玉米粉加工技术对食品功能性的影响问题，研究人员系统比较了单辊碾磨(R-1至R-5)与高速粉碎(P-1至P-5)对玉米胚乳的差异化作用。研究发现辊压法制备的玉米粉具有更优的淀粉完整性（损伤淀粉仅3.4-6.6%）、更高膨胀力(10.3-12.7 g g?1)和糊化焓(8.0-8.5 J g?1)，其形成的撕裂状细胞破裂结构能更好保持淀粉-蛋白基质，为蒸焙食品提供了优质原料选择。

　　

碾磨技术作为决定玉米粉功能特性的关键因素，其工艺差异会引发组分与结构的连锁反应。研究团队采用单辊碾磨(Rollermill)和高速粉碎机(Pulverizer)对玉米胚乳进行1-5次循环处理，所有样品均过60目筛。通过多维度检测发现：辊压组展现出更宽的粒径分布，但能有效保护淀粉结构——损伤淀粉含量(3.4-6.6%)显著低于粉碎组(8.7-12.4%)，游离淀粉比例控制在20%以下。

在功能特性方面，辊压样品表现出卓越的吸水膨胀能力(10.3-12.7 g g^?1)，其糊化回生值(Setback viscosity)维持在557-739 cP的低位区间，差示扫描量热仪(DSC)检测到更高的糊化焓(8.0-8.5 J g^?1)。扫描电镜(SEM)和激光共聚焦(CLSM)显微观察揭示：辊压形成独特的撕裂状细胞断裂模式，淀粉颗粒与蛋白质基质保持天然结合状态；而粉碎工艺则产生光滑剪切面，导致淀粉严重破损和蛋白网络解离。

该研究证实辊压技术通过维持淀粉/蛋白的天然互作结构，赋予玉米粉更优异的水合特性、热稳定性和糊化功能，特别适合馒头、面包等需要持气性的蒸焙食品应用。