日本鹌鹑蛋壳颜色对安全性与品质的影响机制研究

来自塞尔维亚贝尔格莱德的研究人员针对鹌鹑蛋壳颜色与食用安全、品质的关联展开研究。通过对比分析180枚褐色斑点蛋与180枚蓝壳蛋发现：蓝壳蛋沙门氏菌检出率达6.67%，但富含PUFAs、MUFAs及n-6脂肪酸；褐斑蛋则展现更优的哈夫单位（Haugh units）、蛋壳厚度及安全性指标。该研究为禽蛋品质评估提供了重要数据支撑。

　　

这项开创性研究揭示了日本鹌鹑（Coturnix coturnix japonica）蛋壳颜色与多重品质参数的关联。实验对采自塞尔维亚农场的360枚鹌鹑蛋进行分组检测，发现蓝壳蛋存在显著微生物风险——沙门氏菌（Salmonella spp.）污染率高达6.67%，而褐斑蛋则保持零污染记录。

在物理特性方面，蓝壳蛋展现出更大的蛋重、宽度及整体能量值（E_{whole egg}），但伴随更高的异常形态率和蛋壳缺陷。褐斑蛋则凭借更优的蛋白高度、哈夫单位（Haugh units）及蛋壳厚度彰显品质优势。

营养学分析呈现有趣对立：蓝壳蛋富含蛋白质、脂肪及多不饱和脂肪酸（PUFAs），其n-6/n-3比例和PUFA/SFA比值更符合现代膳食标准；褐斑蛋却含有更高比例的单不饱和脂肪酸（MUFAs）和饱和脂肪酸（SFAs），但伴随更高的致动脉粥样化指数。

研究最终指明，追求食品安全应选择褐斑鹌鹑蛋，而注重营养均衡则可考虑蓝壳蛋——这种"颜色编码"的特性分化，为禽蛋消费提供了科学选择依据。