茶花黄酮A与大豆分离蛋白共价复合物的制备表征及其在纳米乳剂稳定化中的应用研究

本研究创新性地采用碱法诱导制备茶花黄酮A（CA）与大豆分离蛋白（SPI）共价复合物，通过多光谱技术系统表征了多酚修饰对蛋白大分子结构（UV/FT-IR证实构象重组）及功能特性的影响。复合物展现出剂量依赖性的总酚含量提升（最高达165.59 mg CAE/g）、表面亲水性增强及抗氧化活性（ABTS清除率提升67.54%）显著改善。所构建的纳米乳剂（粒径<220 nm）具有优异的氧化稳定性（过氧化值降低86%）和储存稳定性（4℃下35天粒径保持<330 nm），为功能性食品递送系统开发提供了新策略。

　　

1 引言
蛋白质与多酚的相互作用是食品基质中的关键现象，通过共价/非共价结合机制影响食品理化特性。大豆分离蛋白（SPI）虽具有优异乳化性，但其在极端条件下易变性失活。茶花黄酮A（CA）作为艾纳香叶主要黄酮（含量>20%），具有显著抗氧化（清除ABTS自由基）和抗癌活性（抑制HepG2/MCF-7细胞增殖）。先前研究多聚焦非复合体系，而CA与食品级蛋白的共价结合机制尚未阐明。

2 材料与方法
采用pH 9.0碱法诱导制备三种CA/SPI复合物（CA浓度0.02-0.1 wt%），透析纯化后通过：

• 紫外光谱（220-400 nm）检测π-π*电子跃迁
• FT-IR（4000-400 cm^-1）分析酰胺I带（1650 cm^-1）和羟基振动（3400 cm^-1）位移
• 荧光光谱（λ_ex=280 nm）测定Trp残基微环境变化
• ANS探针法计算表面疏水性指数（H₀）
• Folin-Ciocalteu法测定总酚含量（TPC）
  纳米乳剂以中链甘油三酯（MCT）为油相，超声乳化（660 W，2 s脉冲）制备，37℃加速氧化实验测定过氧化值（PV）。

3 结果与讨论
3.1 结构表征
UV光谱显示CA/SPI-3出现10 nm蓝移，证实CA的苯环与SPI芳香氨基酸发生π-π堆积。FT-IR中酰胺I带向低波数移动（1660→1650 cm^-1），提示CA通过C=O/N-H与蛋白形成氢键。荧光淬灭效应（CA/SPI-3强度降低53%）表明CA直接作用于Trp疏水腔。

3.2 功能特性
TPC与CA添加量正相关（R²=0.98），CA/SPI-3达165.59±6.66 mg CAE/g。表面疏水性（H₀）下降53%，源于CA掩蔽SPI疏水残基。抗氧化方面：

• ABTS清除IC₅₀降低67.5%
• 铁还原能力（700 nm吸光度）提升1.86倍

3.3 纳米乳剂性能
CA/SPI-3乳剂初始粒径（210 nm）显著小于SPI组（390 nm）。35天储存显示：

• 4℃下粒径增长<50%（SPI组>300%）
• 过氧化值仅达SPI组的14%，归因于CA酚羟基捕获脂质自由基

4 结论
CA/SPI共价复合通过"蛋白结构重塑-界面稳定强化"双重机制，创制出兼具高抗氧化性和稳定性的纳米乳化平台，为功能性脂质递送系统设计提供了新范式。