鱼类副产物增值利用：鱼蛋白水解物(FPH)强化改善面食理化特性与感官品质的研究

研究人员通过开发鱼蛋白水解物(FPH)强化技术，成功提升了硬质小麦面食的营养价值。实验表明，添加5%-20% FPH能显著提高蛋白质、脂肪和灰分含量(p<0.05)，同时降低碳水化合物比例。其中5%添加量的产品获得最佳感官接受度，为功能性食品开发提供了新思路。

　　

这项创新研究探索了鱼蛋白水解物(Fish Protein Hydrolysate, FPH)在硬质小麦面食中的应用价值。通过设置5%、10%、15%和20%四个梯度浓度，系统评估了FPH对产品特性的影响。

营养学分析显示，FPH的引入使蛋白质、脂肪和灰分含量呈现显著提升(p<0.05)，而碳水化合物含量则相应降低。质构特性方面，随着FPH浓度增加，产品硬度(CL)明显增强(p<0.05)，但持油能力(OCT)、溶胀指数(SI)和吸水指数(WAI)等指标有所下降。

有趣的是，虽然FPH强化面食色泽较深，但其质地紧实度获得改善。感官评估数据表明，5% FPH添加组别获得了最优的消费者接受度。该研究为鱼类加工副产物的高值化利用开辟了新途径，同时为开发营养强化型面食产品提供了科学依据。