冻干乳酸菌-酵母复合发酵剂提升无麸质酸面团面包技术品质的研究

针对无麸质面包(GF)品质缺陷问题，阿根廷研究人员通过冻干技术制备本地乳酸菌(LAB)/酵母复合发酵剂（Limosilactobacillus fermentum/Saccharomyces cerevisiae T4/S和Pediococcus pentosaceus/S.cerevisiae 82/S），应用于荞麦酸面团。结果显示：发酵剂使面包挥发性物质增加152-218%，比容提升20%，硬度降低54%，老化率下降58.6%，感官评价显示更佳风味与质地，为工业化生产提供新方案。

　　

随着乳糜泻（celiac disease）等麸质相关疾病的发病率上升，无麸质食品市场需求激增。然而，无麸质面包普遍存在质地致密、体积小、硬度高、营养匮乏等技术缺陷。传统解决方案多依赖精制淀粉，进一步加剧了营养失衡问题。如何通过原料创新和工艺改良提升无麸质面包品质，成为食品科学领域的重要课题。

阿根廷国立科尔多瓦大学（Universidad Nacional de Córdoba, UNC）联合国家科学技术研究委员会（CONICET）的研究团队另辟蹊径，将目光投向伪谷物全麦粉和酸面团发酵技术。荞麦（buckwheat）等伪谷物富含蛋白质、膳食纤维和生物活性物质，而酸面团（sourdough, SD）发酵能改善面包质地和风味。但传统自然发酵存在稳定性差、易污染等问题，工业应用受限。为此，研究人员创新性地采用冻干（lyophilization）技术制备本地菌种复合发酵剂，系统评估其对无麸质面包品质的提升效果。

研究采用两种关键方法：一是构建LAB/酵母共培养体系，通过生长曲线测定筛选出最佳组合；二是应用冻干技术制备稳定发酵剂，测定菌种存活率与发酵活性。实验选用阿根廷本地生产的荞麦和藜麦全麦粉，以精制米粉为对照，建立标准化面包制作流程。

在"生长参数"部分，研究发现Pediococcus pentosaceus 82与S.cerevisiae S共培养时，LAB生长速率达0.778 h^-1，倍增时间缩短至1.2小时，且二者无显著抑制现象。冻干后菌种存活率超过10⁹ CFU/g，满足工业发酵剂标准。

"挥发性物质分析"显示，82/S组合使面包挥发性化合物总量提升218%，显著高于T4/S组的152%。这些物质包括醛类、酮类和酯类，赋予面包更浓郁的风味特征。

"质构特性"结果表明：发酵剂使面包比容增加约20%，硬度降低54%，老化率下降58.6%。显微结构显示，处理组面包气孔分布更均匀，空气分数提高32%。

"感官评价"部分发现，虽然对照组因口感熟悉更受青睐，但82/S发酵面包在香气强度、咀嚼性和色泽方面评分更高，描述为"更具全麦面包特征"。

这项发表于《Food and Bioproducts Processing》的研究具有三重意义：技术上，验证了冻干发酵剂在无麸质面包生产的可行性；营养上，通过伪谷物全麦粉和发酵协同提升产品价值；产业上，为标准化生产提供解决方案。特别值得注意的是，本地菌种展现出色环境适应性，这为区域特色食品开发提供新思路。正如通讯作者Gabriela Teresa Perez强调的，该技术路线可直接转化为工业化生产，对满足特殊人群营养需求具有重要实践价值。