螺旋藻强化型油凝胶对素肉丸中乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)及丙二醛(MDA)形成的调控作用研究

本文推荐：为应对植物基肉制品在营养强化与稳定性提升方面的技术挑战，研究人员创新性地将螺旋藻与多种植物油基油凝胶结合，系统考察了其对素肉丸加工过程中GO、MGO及MDA等有害产物的抑制效果。研究发现螺旋藻强化油凝胶可使MDA降低6.1-58%，MGO减少25-87%，同时显著改善产品质构特性，为开发低毒性、高稳定性的植物基脂肪替代方案提供了科学依据。

　　

随着全球人口预计在2050年达到86亿，食品需求将激增60-70%，传统畜牧业带来的温室气体排放问题日益严峻。在此背景下，植物基肉制品因其环境友好特性成为研究热点，但其在加工过程中易产生乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)等美拉德反应产物，以及丙二醛(MDA)等脂质氧化终产物，这些物质不仅影响产品品质，更存在潜在健康风险。如何通过配方优化降低有害物质生成，同时保持产品感官特性，成为食品科学领域亟待解决的关键问题。

来自土耳其泰基尔达省特拉基亚联合合作社的研究团队在《Food Chemistry》发表创新研究，通过构建六种植物油（榛子油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、玉米油和棕榈油）基油凝胶体系，并引入螺旋藻强化，系统考察了其对素肉丸加工过程中有害物质形成的抑制作用。研究发现，螺旋藻的加入使MDA含量最高降低58%，MGO减少幅度达87%，同时显著提升产品硬度和色泽稳定性。该研究首次证实螺旋藻强化油凝胶可同步实现植物基肉制品品质提升与安全性优化，为清洁标签食品开发提供了新思路。

关键技术方法包括：采用不同植物油（酸值0.2?mg KOH/g）与蜂蜡（70-80%酯类）制备油凝胶；通过烘焙工艺处理样品；使用标准方法测定GO、MGO和MDA含量；采用质构仪分析硬度等力学特性；参照AOAC方法进行水分、蛋白质等组分分析。

【Proximate analysis of vegan meatballs】
烹饪后素肉丸的蛋白质含量为10.26-12.41%，油脂含量25.29-36.31%。螺旋藻的添加使水分含量显著提升至18.60-28.80%，而不同油凝胶类型导致水分损失率存在11.34-24.65%的差异，表明油凝胶种类与螺旋藻协同影响产品持水性。

【Conclusion】
研究证实高油酸葵花油基油凝胶配合螺旋藻可最大程度抑制MDA生成（降幅58%），而榛子油体系对MGO的抑制效果最优（87%）。质构分析显示螺旋藻强化样品硬度提升23-45%，色泽参数ΔE_ab改善15-30%。该成果不仅为植物基肉制品开发提供了具体配方指导，更建立了"油凝胶-功能成分"协同调控有害物质形成的技术范式。

讨论部分强调，蜂蜡基油凝胶的三维网络结构可有效包埋螺旋藻活性成分，其抗氧化作用与油脂类型存在显著交互效应。特别是高油酸葵花油中单不饱和脂肪酸与螺旋藻藻蓝蛋白的协同作用，为开发兼具营养与安全性的第三代植物基脂肪替代品指明了方向。这项研究从分子层面揭示了加工过程中有害物质生成机制，对推动食品工业向绿色化、功能化转型具有重要实践价值。