基于杏树胶/黄蓍胶-岩藻多糖-氧化锌纳米复合膜的鲟鱼鱼片氧化稳定性与货架期提升研究

为解决鲟鱼鱼片易腐败变质的问题，研究人员开发了含杏树胶(PAGE)/黄蓍胶(TG)、岩藻多糖和氧化锌(ZnO)纳米颗粒的复合膜。研究表明，含1% PAGE/TG+0.5%岩藻多糖+0.5% ZnO的涂层能显著降低pH、酸度、过氧化值(PV)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)，改善色泽和质地，抑制微生物生长，证实了天然纳米复合材料作为鱼类保鲜可食用涂层的潜力。

　　

鲟鱼作为高经济价值的水产品，其鱼片富含优质蛋白质和ω-3多不饱和脂肪酸(PUFAs)，但极易因脂质氧化和微生物污染导致品质劣变。传统塑料包装难以有效解决这一问题，且不符合可持续发展理念。为此，研究人员开发了基于天然生物聚合物的纳米复合膜，以期延长鲟鱼鱼片的货架期。

研究采用杏树胶(Prunus armeniaca L. gum exudates, PAGE)和黄蓍胶(Tragacanth gum, TG)作为成膜基质，分别与从褐藻中提取的岩藻多糖(fucoidan)和氧化锌纳米颗粒(ZnO)复合，制备了6种不同的可食用膜。通过测定14天冷藏期间鱼片的理化指标、微生物数量和感官特性，系统评估了各涂层的保鲜效果。

关键技术方法包括：(1)采用亚临界水萃取技术从褐藻中提取岩藻多糖；(2)通过流延法制备纳米复合膜；(3)测定pH、酸度、过氧化值(PV)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)等指标；(4)使用色差仪和质构仪分析色泽和质地变化；(5)通过平板计数法监测微生物生长情况。

pH和酸度变化：含1% PAGE/TG+0.5%岩藻多糖+0.5% ZnO的涂层(R1和R4)能最有效抑制pH上升(14天后分别为6.79和6.72)和酸度增加(0.79和0.51 mg KOH/g)，显著优于对照组(p<0.05)。

氧化稳定性：R1和R4组的过氧化值(PV)和TBARS增幅最小，表明岩藻多糖与ZnO的协同作用能有效延缓脂质氧化。14天后R4组的TBARS值仅为对照组的13.5%。

微生物控制：R4组(1% TG复合膜)表现出最强的抗菌活性，14天后总菌数仅4.42 log CFU/g，且未检出肠杆菌科和金黄色葡萄球菌(S. aureus)，霉菌酵母数(2.31 log CFU/g)也显著低于对照组。

色泽与质地：纳米复合膜显著改善了鱼片的红色度(a值)，其中R1组a值达6.83，是对照组的1.8倍。TG基膜(R4)的硬度(18.28 N)和咀嚼性(115.05 mJ)最佳。

该研究证实，PAGE/TG基纳米复合膜能有效保持鲟鱼鱼片品质，其中TG基膜表现更优。岩藻多糖的抗氧化特性与ZnO的抗菌作用产生协同效应，为开发天然、可降解的水产品保鲜材料提供了新思路。这种"绿色"包装技术不仅延长了货架期，还减少了对传统塑料的依赖，符合食品工业可持续发展需求。未来研究可进一步优化配方，评估规模化生产的可行性及其环境友好性。