原花青素-乳清蛋白Pickering乳液递送β-胡萝卜素的稳定性提升与细胞生物活性研究

本研究针对β-胡萝卜素(BC)稳定性差、生物利用度低的问题，开发了由乳清蛋白(WPI)与不同聚合度原花青素(PC)稳定的Pickering乳液递送系统。研究发现，寡聚PC(WOC)较聚合PC(WPC)能显著减小乳液粒径、提高UV稳定性和封装效率，体外消化显示WOC组脂解率降低21.3%且BC缓释效果更佳。IEC-6细胞实验证实该体系可提升细胞活力37.5%、降低ROS水平并调节NO生成，为功能性食品开发提供新策略。

　　

β-胡萝卜素作为深色果蔬中的明星成分，虽具有维生素A前体和抗氧化等多重健康功效，却因水溶性差、遇光易分解等缺陷，在功能性食品应用中屡屡受挫。传统乳液递送系统难以兼顾保护性与生物利用度，而Pickering乳液凭借固体颗粒稳定的独特界面结构，正成为解决这一难题的新希望。

来自中国的研究团队创新性地将乳清蛋白(WPI)与不同聚合度的原花青素(PC)复合，构建了β-胡萝卜素Pickering乳液递送系统。研究通过动态光散射、体外消化模型和IEC-6细胞实验等关键技术，系统比较了寡聚体(OPC)和聚合物(PPC)对乳液性能的影响。

粒子尺寸分析显示，WPI-寡聚PC(WOC)复合物形成的乳液平均粒径较纯WPI降低36.7%，归因于OPC分子量小、空间位阻低的特性。紫外稳定性测试发现，含PC组对β-胡萝卜素的保护效率提升2.1-3.8倍，其中WOC组在8小时UV照射后保留率达78.4%。体外消化行为表明，WOC组游离脂肪酸释放速率较对照组延缓21.3%，且β-胡萝卜素生物可及性提高至59.8%。

在细胞生物活性方面，负载β-胡萝卜素的WOC乳液使IEC-6细胞存活率提升37.5%，细胞内活性氧(ROS)水平降低42.3%。值得注意的是，WOC组调控一氧化氮(NO)生成的能力显著优于WPC组，暗示寡聚PC可能通过特定信号通路发挥细胞保护作用。

该研究首次从分子聚合度视角揭示了蛋白-多酚复合物稳定Pickering乳液的结构-功能关系。WPI与寡聚PC的协同作用不仅增强了界面稳定性，还赋予乳液抗氧化和细胞保护功能，为开发新一代功能性食品递送系统提供了理论依据。论文成果发表于《Food Chemistry》，对推动脂溶性营养素在膳食补充剂和特医食品中的应用具有重要价值。