基于乳清蛋白-原花青素复合颗粒的Pickering乳液递送系统提升β-胡萝卜素稳定性和生物活性的研究

为解决β-胡萝卜素(BC)水溶性差、光敏性强和生物利用度低的问题，研究人员构建了由乳清蛋白(WPI)与不同聚合度原花青素(PC)稳定的Pickering乳液递送系统。研究发现，WPI-寡聚PC复合物能显著提升乳液稳定性、UV防护能力和细胞抗氧化活性，为功能性食品开发提供了新策略。

　　

在功能性食品领域，β-胡萝卜素(BC)作为维生素A前体和强效抗氧化剂备受关注，但其水溶性差、易光解氧化的特性严重制约了应用价值。传统乳液系统难以满足BC在加工、储存和消化过程中的保护需求，如何通过创新递送技术提升其稳定性与生物活性成为研究热点。

华中农业大学的研究团队在《Food and Chemical Toxicology》发表研究，创新性地采用乳清蛋白分离物(WPI)与原花青素(PC)构建复合颗粒，开发了具有多重保护功能的Pickering乳液递送系统。该研究首次系统比较了寡聚PC(OPC)与聚合PC(PPC)对乳液性能的影响，发现OPC-WPI复合物能形成更小的乳液粒径(约200 nm)，使BC的紫外稳定性提升2.3倍，包封率达91.7%。体外消化实验证实，该体系能延缓脂质水解，实现BC的缓释；IEC-6细胞实验显示其可降低细胞内活性氧(ROS)水平达40%，并调控一氧化氮(NO)生成，表现出优异的细胞相容性和抗氧化功能。

关键技术包括：通过动态光散射分析乳液粒径分布，采用体外模拟胃肠消化模型评估释放特性，利用荧光探针法检测细胞ROS和NO水平。研究结果显示，WPI-OPC组乳液在储存14天后仍保持均匀分散，其消化后BC生物可及性较对照组提高68%。细胞实验证实，BC负载乳液能显著提升肠上皮细胞存活率(>95%)，其中OPC组对氧化应激的保护效果优于PPC组，这与其更强的自由基清除能力和界面吸附特性相关。

结论部分强调，该研究不仅阐明了PC聚合度与乳液性能的构效关系，更创新性地从细胞层面验证了递送系统的生物活性。WPI-OPC稳定的Pickering乳液兼具物理屏障作用和抗氧化功能，为脂溶性营养素递送提供了新思路，对开发功能性食品和营养补充剂具有重要指导意义。研究获得国家自然科学基金(32272261)和湖北省高校科技创新团队计划(T2022023)支持。