三仙胶对冷冻面团馒头品质的多阶段调控机制：基于面筋-淀粉基质稳定性的研究

为解决冷冻面团馒头(FDSB)在工业化生产中因冻融循环(FTCs)导致的品质劣化问题，研究人员系统探究了三仙胶(sanxan)在混合、冻藏和蒸制阶段对面筋网络(gluten network)和淀粉基质(starch matrix)的多阶段调控机制。结果表明，1.2% sanxan通过增强二硫键(S-S)、氢键等分子间作用力，抑制冰晶损伤，使馒头硬度、咀嚼性和回弹性分别提升56.46%、47.60%和119.45%，感官评分达79.5分。该研究为亲水胶体改良冷冻面团食品提供了新理论框架。

　　

冷冻面团技术虽为面食工业化生产带来便利，但冻融过程中冰晶的形成与重结晶会机械破坏面筋网络结构，导致淀粉颗粒损伤，最终使冷冻面团馒头(FDSB)出现质地硬化、弹性下降等问题。如何通过食品添加剂维持冷冻面团多阶段加工稳定性，成为当前研究难点。

河南工业大学（Henan University of Technology）的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的研究，创新性地采用新型微生物多糖三仙胶(sanxan)，系统解析了其对FDSB品质的多阶段调控机制。该研究通过测定游离巯基(SH)/二硫键(S-S)含量、分子量分布、二级结构等指标分析面筋蛋白聚集态，结合损伤淀粉含量、结晶度等淀粉结构表征，结合质构分析与感官评价，揭示了sanxan在混合、冻藏和蒸制三个关键阶段的作用规律。

研究发现，混合阶段sanxan通过促进α-螺旋(α-helix)和β-折叠(β-sheet)等有序二级结构形成，增加大分子聚合物(GMP)含量，并稳定g-g-g型二硫键构象；冻藏阶段能有效保护面筋非共价相互作用，抑制GMP解聚；蒸制阶段则进一步强化S-S键交联密度。对淀粉基质而言，sanxan的亲水性抑制冻藏期冰晶形成，降低淀粉颗粒损伤，同时干扰支链淀粉(retrogradation)重排，延缓糊化与回生。1.2%添加量使馒头质构特性显著改善，ΔE*色差值为10.71，感官评分达79.5分。

该研究的创新性在于首次阐明sanxan通过"冷凝胶-热增强"特性实现多阶段精准调控：混合阶段构建稳定面筋骨架，冻藏阶段形成物理保护屏障，蒸制阶段促进终产物网络强化。这不仅为亲水胶体改良冷冻面团提供了理论依据，其低成本（酸沉淀法提取）和工业化生产潜力更为冷冻食品技术升级提供了新思路。研究中对S-S键构象转变、淀粉短程有序结构等分子机制的揭示，也为其他多糖类食品添加剂的开发提供了重要参考。