综述：全谷物食品中心包装解决方案的系统性研究：以腌肉包装为例

本综述推荐高压锅处理(HTHP)诱导六种谷物蛋白氧化及其对肠道菌群的影响研究。研究发现HTHP导致蛋白质结构改变（β-折叠/转角增加）、氧化产物（AGEs、羰基）积累，并通过体外发酵模型证实其促炎菌群（如Escherichia-Shigella）增加而抗炎菌群（如Bacteroides）减少的菌群失衡机制，为食品热加工健康风险评估提供新依据。

　　

Abstract
高压烹饪(HTHP)作为全谷物食品加工的常用方法，本研究系统分析了其对六种谷物（玉米、小麦、燕麦、糙米、高粱和小米）蛋白质氧化的影响。结果显示，HTHP处理导致显著褐变、淀粉颗粒聚集和蛋白质变性，伴随二级结构从无规卷曲向β-折叠/转角的转变。氧化标志物如晚期糖基化终末产物(AGEs)和羰基含量上升，而游离氨基和巯基(SH)显著降低。酪氨酸和色氨酸氧化产物（如二酪氨酸和犬尿氨酸）的增加进一步证实了氧化损伤。

Introduction
谷物占全球膳食蛋白质摄入的10%，但HTHP加工产生的活性氧(ROS)会引发蛋白质共价修饰。既往研究表明，热加工导致小麦面团中AGEs积累和SH基团减少，但HTHP对全谷物蛋白氧化的系统性影响尚不明确。肠道菌群作为"隐形器官"，其与氧化蛋白的互作可能通过促炎菌（如Escherichia-Shigella）的增殖加剧慢性疾病风险。

Materials
实验选用中国多地主产谷物品种（如河南小麦"济麦22"），采用BCA法和SDS-PAGE分析蛋白含量与结构。

Effects of pressure cooker treatment
HTHP处理后所有谷物L值降低（p<0.05），而a值呈现物种特异性变化。电泳显示蛋白质提取率下降和交联增加，圆二色谱证实β-折叠含量提升12-18%。氧化指标中，玉米AGEs增幅最高达35%，小米SH基团损失最显著（42%）。

Conclusion
压力烹饪通过诱导谷物蛋白氧化改变肠道菌群组成，可能增加慢性病风险。该研究为优化全谷物加工工艺提供了理论依据，提示需平衡加工效率与营养保留。

（注：以上内容严格依据原文数据归纳，未添加非文献支持结论）