湿式研磨豆渣改善无麸质米面包气体保持性、比容及质构特性的研究

本研究针对无麸质面包因缺乏面筋导致的质构缺陷，创新性地将湿式研磨处理的豆渣（WGO）作为清洁标签成分添加到米面包中。通过发酵性能、流变学及质构分析发现，3% WGO可使面包比容提升1.6倍、硬度降低65%，为开发高纤维清洁标签无麸质产品提供新策略。

　　

在全球健康饮食趋势推动下，无麸质面包市场需求激增，但这类产品普遍存在比容低、质地粗糙等缺陷——根源在于缺乏面筋这一天然"骨架蛋白"。传统改良方案依赖添加剂，却与消费者对清洁标签的追求背道而驰。与此同时，豆制品加工副产物豆渣（含60%以上膳食纤维）常被废弃，其高纤维特性恰是改善面包质构的潜在突破口。

日本研究人员创新性地采用湿式研磨技术（wet-type grinder）处理豆渣，通过机械剪切力将粗纤维转化为微米级颗粒，显著提升其分散性和持水力。研究发现，添加3%湿式研磨豆渣（WGO）的无麸质米面包（RF bread）比容达对照组的1.6倍，硬度骤降65%，且形成均匀细密的蜂窝结构。这种物理改性方法既避免了化学添加剂的使用，又实现了农业副产物的高值化利用，为清洁标签无麸质食品开发提供新范式。论文发表于食品科学领域权威期刊《Food Research International》。

研究采用四大关键技术：发酵体积监测量化气体保持能力，大振幅振荡剪切（LAOS）分析面团流变特性，质构仪测定硬度，激光散射粒度分析仪（PSD）表征WGO粒径分布。

【Batter expansion during fermentation】
发酵动力学显示，WGO显著提升面糊持气性，3%添加组最终膨胀体积较100g RF对照组提升290%，证实微细化纤维形成的三维网络能有效稳定气泡。

【Discussion】
流变学数据揭示WGO通过增加储能模量（G'）和损耗模量（G''）提升面糊粘弹性，其机制源于纤维-淀粉相互作用形成的物理交联点。但过量添加（≥4%）会导致黏度过高，反而不利气泡扩展。

【Conclusion】
研究证实湿式研磨技术能定向调控豆渣的理化性质，3% WGO的添加使无麸质面包达到比容（2.8 mL/g）与质地（硬度1.2 N）的最佳平衡，白度指数（WI）提升15%更符合消费审美。该成果为功能性食品配料开发和可持续食品制造提供双重解决方案。