鸡肉腐败代谢的解码：基于功能微生物组的异味形成机制研究

本研究针对鸡肉贮藏过程中微生物代谢与风味劣变的关联机制，系统分析了4?°C冷藏、?4?°C超冷和?18?°C冷冻条件下微生物群落（如Pseudomonas fragi、Brochothrix thermosphacta等）与二甲基二硫、三甲胺等腐败标志物的动态关系，揭示超冷贮藏能有效抑制微生物活性并保持肉质风味，为肉类保鲜提供了新型温度控制策略。

　　

在食品工业中，鸡肉因高蛋白含量和丰富营养成为重要消费品，但其贮藏过程中易受微生物污染导致风味劣变，产生令人不悦的"腐败味"。传统冷藏（4?°C）难以完全抑制微生物生长，而深度冷冻（?18?°C）又可能影响肉质口感。如何平衡保鲜效果与能耗成本，成为肉类冷链领域亟待解决的难题。

研究人员通过多组学联用技术，首次系统比较了三种温度条件下（4?°C、?4?°C、?18?°C）鸡肉腐败的微生物生态学机制。采用高通量测序（16S rRNA基因测序）解析微生物群落结构，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测挥发性风味物质，并构建代谢网络模型分析关键通路。

微生物群落动态与风味关联
在4?°C贮藏12天后，假单胞菌属（Pseudomonas）和沙雷氏菌（Serratia）等腐败菌占比超过90%，伴随二甲基二硫（DMDS）、三甲胺（TMA）等异味物质显著积累。超冷条件（?4?°C）使这些微生物的丰度降低2-3个数量级。

温度对代谢通路的影响
通过KEGG注释发现，4?°C组微生物显著激活丙氨酸-天冬氨酸-谷氨酸代谢（Ala-Asp-Glu metabolism）和三羧酸循环（TCA cycle），促进苦味氨基酸积累；而?4?°C组微生物的精氨酸生物合成（Arginine biosynthesis）通路受到抑制。

超冷贮藏的保鲜优势
?4?°C处理30天的样品风味指标与?18?°C组无显著差异，且能耗降低40%。代谢谱分析显示该温度能阻断微生物的硫代谢通路，减少含硫挥发物生成。

该研究首次证实?4?°C超冷技术可替代传统冷冻方案，其创新性在于：1）锁定Pseudomonas fragi等6种核心腐败菌的生物标志物；2）阐明微生物代谢网络驱动风味变化的分子机制；3）提出基于能量代谢调控的靶向抑菌策略。成果为肉类智能冷链开发提供了理论依据，发表于食品微生物学顶级期刊《International Journal of Food Microbiology》。