鹰嘴豆蛋白经高压均质改性提升鲟鱼重组制品乳化稳定性的机制研究

针对鲟鱼重组制品加工中油脂分离导致营养流失的难题，大连工业大学的研究团队创新性地采用高压均质（H）、超声（U）及其组合技术改性鹰嘴豆蛋白（HCP）。研究发现HCP粒径从354.18 nm降至115.21 nm，疏水基团暴露显著提升，油水界面张力降低，使产品油脂损失率从1.92%降至0.97%，为水产高值化加工提供新策略。

　　

鲟鱼肉作为鱼子酱生产的副产品，富含不饱和脂肪酸，但加工过程中易出现油脂分离，导致营养流失和品质下降。目前市场上鲟鱼产品以冷鲜销售为主，缺乏高附加值加工方式。重组技术虽能提升资源利用率，但传统工艺中需大量蛋白质维持乳化稳定性，而天然植物蛋白的乳化性能往往不足。这一瓶颈严重制约了鲟鱼产业的高值化发展。

大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心的研究团队在《Journal of Food Engineering》发表研究，创新性地选用低过敏性、风味中性的鹰嘴豆蛋白（Chickpea protein）作为稳定剂，通过高压均质（High-pressure homogenization, H）、超声（Ultrasonic, U）及其组合工艺（U+H/H+U）对其进行物理改性。研究发现高压均质处理的HCP粒径从354.18 nm显著降至115.21 nm，溶解度达87.66%，疏水基团暴露促进其与油滴相互作用，使油水界面张力降低、蛋白吸附量增加。应用于鲟鱼重组制品后，形成致密网络结构，油脂损失率从1.92%降至0.97%。

关键技术包括：1）采用冷冻鲟鱼（Acipenser baerii × Acipenser schrenckii）为原料；2）通过激光粒度仪、荧光光谱等技术表征蛋白结构；3）测定界面张力、乳化活性指数等功能指标；4）扫描电镜观察产品微观结构。

【Material】研究选用中国衢州产杂交鲟与市售鹰嘴豆蛋白，通过不同物理改性制备四种处理组蛋白溶液。

【The solubility of chickpea protein】溶解度测试显示高压均质（H）处理效果最优，较天然蛋白提升2.3倍，这归因于机械力破坏蛋白聚集体，暴露出更多活性位点。

【Conclusion】高压均质改性HCP展现出卓越的乳化性能，其小粒径特性促进油滴包埋，使鲟鱼重组制品油脂保留率提升50%。该研究为水产加工废弃物高值化利用提供新思路，推动植物蛋白在肉制品中的应用创新。

讨论部分强调，相比传统大豆蛋白，改性HCP在保持产品质构的同时显著降低油脂渗出，这种物理改性策略避免了化学修饰的安全隐患。团队赵卫平（Weiping Zhao）等通过界面吸附实验证实HCP在油水界面的高效锚定作用，而杨金烨（Jinye Yang）的显微成像揭示了蛋白网络对油滴的物理截留机制。董秀平（Xiuping Dong）指出该技术可扩展至其他高脂水产重组制品，未来需优化工艺参数以实现工业化应用。