基于表面活性剂效应的裹粉鱼块油炸过程中油脂渗透机制新解

针对油炸裹粉食品油脂渗透机制不明确的问题，武汉轻工大学团队通过四种不饱和度植物油在不同油炸时间下处理裹粉鱼块(BBFNs)，发现油脂氧化程度随不饱和度与油炸时间增加而加剧，并通过扫描电镜证实氧化油脂促进孔隙形成，降低界面张力与接触角，最终阐明基于表面活性剂效应的油脂渗透机制，为低脂油炸食品开发提供理论依据。

　　

随着生活水平提高，油炸裹粉食品因其外酥里嫩的口感广受欢迎，但高油脂含量引发的健康隐患日益凸显。研究表明，油炸过程中产生的极性化合物会导致肝脏脂质堆积，而目前关于油脂不饱和度与油炸时间如何通过氧化作用影响油脂渗透的机制仍不明确。武汉轻工大学食品科学与工程学院的研究团队在《Journal of Food Engineering》发表研究，通过系统实验揭示了基于表面活性剂效应的油脂渗透新机制。

研究人员采用棕榈油（饱和脂肪酸）、低芥酸菜籽油（ω-9单不饱和脂肪酸）、大豆油（ω-6多不饱和脂肪酸）和亚麻籽油（ω-3不饱和脂肪酸）分别油炸裹粉鱼块(BBFNs)90-180秒，通过碘值、极性化合物含量和粘度测定评估氧化程度，结合扫描电镜观察微观结构，并测定界面张力、接触角及苏丹红B染色区域，系统分析油脂渗透规律。

【氧化特性】发现亚麻籽油因含54.6%亚麻酸(ω-3)氧化最显著，碘值下降幅度最大（表1），极性化合物含量随油炸时间呈线性增长（R²>0.97），证实高不饱和度与长时间油炸协同加剧氧化。

【微观结构】电镜显示氧化油脂处理的BBFNs孔隙率提升23.7%，堆积密度降低12.4%，说明氧化产物促进水蒸气逃逸通道形成（图3）。

【渗透机制】氧化油脂界面张力降低38.2%，接触角减小25.7°，苏丹红B染色显示渗透油量增加41.5%，证实极性化合物作为表面活性剂促进油脂润湿渗透（图5）。

该研究首次从分子层面阐明：1）油脂氧化产生的极性化合物（如氧化甘油三酯二聚体）通过降低界面能促进渗透；2）氧化诱导的孔隙结构为油脂渗透提供物理通道；3）ω-3脂肪酸因双键更易氧化而渗透量最大。这些发现不仅完善了表面活性剂效应理论，更为开发低脂油炸工艺提供了关键靶点——通过调控油脂不饱和度和精确控制油炸时间来抑制有害氧化产物的生成。值得注意的是，研究采用的工业级AAA级鲢鱼鱼糜和市售面包糠增强了成果的产业化指导价值，而国家自然科学基金（32072249、31471612）的资助保障了研究的系统性。未来可基于此建立油炸食品油脂渗透预测模型，为健康食品设计提供量化依据。