壳聚糖复合涂层协同红枣提取物、肉桂精油与百里香醌延长绿虎虾冷藏货架期的机制研究

为解决水产品冷藏过程中易腐败变质的问题，伊朗库姆大学团队创新性地开发了含红枣提取物(JE)、肉桂精油(CE)和百里香醌(TQ)的壳聚糖(CH)可食用涂层。研究表明，含1.2 mg/mL TQ的复合涂层可使绿虎虾货架期延长至12天，显著抑制TBARS、TVB-N等腐败指标，并维持感官评分。该研究为开发天然防腐活性包装提供了重要技术方案。

　　

海鲜爱好者们常面临一个恼人问题：高价购买的虾类在冰箱存放几天后就会变色变味。这背后是水产品极高的易腐性——富含不饱和脂肪酸的虾肉在冷藏环境下仍会快速发生脂质氧化，同时内源性蛋白酶和微生物共同加速腐败。传统塑料包装不仅保鲜效果有限，还会造成白色污染。如何开发既环保又高效的保鲜技术，成为食品科学领域的重要挑战。

伊朗库姆大学化学系的研究团队将目光投向天然活性成分，创新性地构建了以壳聚糖(CH)为基质，复合红枣提取物(JE)、肉桂精油(CE)和百里香醌(TQ)的可食用涂层系统。这项发表在《LWT》的研究显示，这种"天然武器库"能使绿虎虾(Penaeus semisulcatus)的冷藏货架期从常规的6天延长至12天。

研究团队采用DPPH自由基清除实验和铁还原能力测定评估抗氧化活性，通过微生物平板计数监测TBC(总菌落数)和PBC(嗜冷菌数)，并系统检测了pH、TVB-N(总挥发性盐基氮)、PV(过氧化值)、TBARS(硫代巴比妥酸反应物)等理化指标。质地分析和感官评价由专业品鉴小组完成，全面评估涂层对虾品质的影响。

抗氧化特性研究发现，含1.2 mg/mL TQ的CH+CEJE+1.2 TQ涂层展现出惊人的抗氧化效能：DPPH清除率达100%，铁还原能力吸光度达1.64，显著优于单一成分。微生物分析显示，该涂层将TBC控制在6 log CFU/g达12天，而对照组第6天即超标。这归因于壳聚糖的阳离子氨基与细菌细胞膜相互作用，配合CE中的肉桂醛等成分形成多重抗菌屏障。

在抑制腐败方面，CH+CEJE+1.2 TQ涂层表现出全面优势：TVB-N值15天仅28.9 mg/100g，远低于30 mg/100g的腐败阈值；PV和TBARS分别控制在11.77 mEq/kg和4.26 MDA Eq/kg，有效延缓了脂质氧化。值得注意的是，该涂层使虾肉硬度保持在15.68 N以上，咀嚼性评分较对照组提高40%，这得益于酚类物质与肌原纤维蛋白的交联作用。

感官评价证实，含TQ的涂层能维持虾体亮泽度达6天，总体可接受度在12天内保持在5分以上(9分制)。研究揭示其保鲜机制包含三重效应：TQ的疏水性形成水分屏障，CE中的活性成分抑制多酚氧化酶活性，而JE的多酚与壳聚糖协同稳定蛋白质结构。

这项研究首次系统论证了CH-JE-CE-TQ复合涂层在甲壳类保鲜中的协同效应。相比传统方法，该技术将绿虎虾冷藏货架期延长100%，同时避免合成防腐剂的使用。特别值得注意的是，1.2 mg/mL TQ的添加使涂层产生"智能缓释"特性——其疏水核心与亲水壳层形成微相分离结构，可持续释放活性成分。研究人员建议未来可探索纳米封装技术进一步提升成分稳定性，并开展大规模生产适应性测试。

从实验室走向市场，这项技术还需解决两个关键问题：一是优化提取工艺以降低成本，二是评估不同虾种的普适性。但无论如何，这项研究为开发"绿色"海鲜保鲜方案提供了重要范式，既回应了消费者对天然食品的需求，也契合全球减塑行动的趋势。下次当您享用鲜美的冷藏虾时，或许正得益于这类可食用涂层的默默守护。