蔬菜提取物对烤制牛肉饼中杂环芳香胺和晚期糖基化终末产物形成的抑制作用及机制研究

研究人员针对烤制肉制品中致癌物杂环芳香胺(HAAs)和晚期糖基化终末产物(AGEs)的防控难题，系统探究了番茄、胡萝卜和生菜提取物在烤制及体外消化过程中对游离/结合态HAAs和AGEs的抑制作用。发现胡萝卜提取物效果最优，能显著降低总HAAs(21.01%)和AGEs(12.29%)，并通过分子对接揭示β-胡萝卜素竞争肌球蛋白结合位点的抑制机制，为功能性肉制品开发提供新思路。

　　

在追求美味烤肉的今天，一个隐藏的健康危机正悄然浮现——高温烹饪产生的杂环芳香胺(HAAs)和晚期糖基化终末产物(AGEs)。这些"美味代价"已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2B类致癌物，长期摄入与乳腺癌、前列腺癌等疾病密切相关。更令人担忧的是，最新研究发现这些有害物质不仅以游离形式存在，还能与蛋白质结合形成"隐形炸弹"，在消化过程中持续释放。面对这个全球性的食品安全挑战，安徽农业大学农产品加工与营养研究院的研究团队在《Meat Science》发表突破性成果，揭示了日常蔬菜对抗烤肉危害的惊人潜力。

研究团队采用高效液相色谱-质谱联用技术定量分析HAAs和AGEs，结合体外模拟胃肠消化模型评估生物可及性，并运用分子对接技术解析抑制机制。通过对烤制牛肉饼中添加番茄、胡萝卜和生菜提取物的系统比较，发现胡萝卜提取物展现出最全面的保护效果：不仅将游离态总HAAs降低21.01%，还能使结合态HAAs减少28.20%。特别值得注意的是，胡萝卜提取物对7,8-DiMeIQx、Glu-P-2等强致癌物的抑制率显著高于其他组别。

在作用机制方面，分子对接结果揭示了β-胡萝卜素与肌球蛋白关键位点(TYR-1783、LYS-2025等)的竞争性结合，有效阻断了HAAs前体物质(如肌酸)与蛋白质的相互作用。这一发现首次从结构生物学角度阐明了蔬菜活性成分的分子保护机制。然而研究也发现，虽然胡萝卜提取物能显著降低HAAs暴露风险，但所有测试蔬菜提取物都意外增加了肠道对AGEs的总暴露量，这一矛盾现象提示未来需要更精准的配方优化。

安徽农业大学的张朗团队最终得出结论：胡萝卜提取物通过多靶点抑制作用，可同时调控Maillard反应多个关键环节，是抑制烤肉有害物形成的理想天然添加剂。该研究不仅为开发功能性肉制品提供了理论依据，更开创性地提出"膳食干预-加工控制"协同策略，让消费者在享受烤肉美味时多一份健康保障。论文中建立的"加工-消化-吸收"全链条评估体系，也为食品危害物研究提供了新范式。正如研究者强调的，这项成果的价值在于将实验室发现转化为切实可行的饮食建议——下次烧烤时，别忘了搭配胡萝卜沙拉。