SPI-壳聚糖稳定的皮克林乳液冻融稳定性研究及其在冷冻猪肉饼中的应用

针对冷冻肉制品在冻融循环中易出现品质劣变的问题，河南科技大学研究人员通过构建大豆分离蛋白(SPI)-壳聚糖(CH)稳定的皮克林乳液(PEs)，系统探究了不同CH浓度(0-2%)对PEs冻融(F-T)稳定性的影响。研究发现1.5% CH浓度下PEs经3次F-T循环后乳化指数降低54.3%，液滴呈单峰分布。将6% PEs添加至猪肉饼可使解冻损失降至5.8%，显著改善持水性、色泽和质构特性，为冷冻肉制品品质提升提供了新策略。

　　

冷冻肉制品因其便利性广受消费者青睐，但反复冻融导致的品质劣变一直是行业痛点。温度波动会形成冰晶破坏肌肉组织，造成汁液流失、质地硬化等问题。传统抗冻剂和新型冷冻技术或成本高昂，或存在健康隐患。皮克林乳液(PEs)因其独特的固体颗粒稳定机制，在食品领域展现出巨大潜力，但蛋白质单一稳定的PEs在冻融循环中易失稳。河南科技大学食品与生物工程学院的研究团队创新性地将大豆分离蛋白(SPI)与壳聚糖(CH)复合，开发出具有优异冻融稳定性的PEs，并将其成功应用于冷冻猪肉饼的品质改良，相关成果发表在《Meat Science》上。

研究采用激光粒度分析、ζ电位测定等技术，系统评估了不同CH浓度(0-2%)对SPI-CH复合PEs冻融稳定性的影响。通过测定乳化指数、观察微观结构，结合持水性、色泽等指标，验证了PEs在冷冻肉制品中的应用效果。来自双汇食品的新鲜猪肉样本被制成肉饼，用于评估添加PEs后的品质变化。

Creaming index部分揭示，1.5% CH浓度使PEs经3次冻融后乳化指数最低，较对照组降低54.3%。粒径分布显示该组液滴呈单峰分布，平均粒径最小。ζ电位绝对值最大(-36.7 mV)，表明静电斥力增强。冷冻电镜显示1.5% CH组能形成致密界面膜，有效阻隔冰晶破坏。

Conclusion部分指出，SPI与CH通过静电和空间位阻协同作用，在油水界面形成刚性保护层。添加6% PEs的猪肉饼解冻损失仅5.8%，显著优于对照组。低场核磁显示PEs能限制水分迁移，维持肌肉纤维完整性。色泽参数(L*、a*、b*)变化幅度减小，质构分析显示硬度和咀嚼性更接近新鲜样品。

该研究首次阐明SPI-CH复合PEs的冻融稳定机制，开发出能耐受-18℃储存的肉制品改良剂。不仅为食品级皮克林颗粒设计提供理论依据，更开创了天然成分为基础的冷冻保护新途径。未来可拓展至鱼糜、预制菜等冷冻食品领域，对减少冷链损耗、提升产品附加值具有重要意义。