唾液乳化作用调控鲟鱼鱼子酱口腔加工过程中风味释放与感知的分子机制

推荐：本研究针对高脂食品口腔风味感知机制不明确的问题，以鲟鱼鱼子酱为模型，揭示了唾液乳化形成的唾液-脂肪乳液（SE）结构演变规律及其对关键风味化合物（如1-octen-3-ol、(E)-2-octenal）释放的调控作用。通过Cryo-SEM、流变学分析和分子对接技术，发现Thr 520是MUC5B结合风味物质的关键位点，为高脂食品口感优化提供了新视角。

　　

鲟鱼鱼子酱作为"黑色黄金"，其丰富的多层次口感一直备受关注，但口腔加工过程中风味形成的机制尚不明确。现有研究多聚焦于脂肪乳化的物理性质变化，而忽视了挥发性风味物质（VOCs）与唾液蛋白的相互作用。中国海洋大学食品科学与工程学院的研究人员通过系统研究，揭示了唾液乳化如何塑造鲟鱼鱼子酱的独特风味体验，相关成果发表在《Food Chemistry: X》。

研究采用感官评价结合电子舌分析，明确了12秒为鱼子酱风味释放的最佳时间点；通过Cryo-SEM观察到唾液-脂肪乳液（SE）从松散网络到致密三维结构的动态演变；利用SPME-GC-MS鉴定出8种关键香气物质（OAV>1），包括贡献蘑菇香的1-octen-3-ol和坚果香的(E)-2-octenal；分子对接发现MUC5B蛋白的Thr 520残基通过氢键和疏水作用特异性结合风味分子。

3.1 风味释放动态
感官评分显示咸味、海鲜鲜味、奶油感和脂肪感是核心特征风味，电子舌检测到苦味随咀嚼时间延长而显著增强，但被鱼子酱基质成分所掩盖。

3.2 乳液物理特性
Nile red染色显示脂肪液滴粒径从SE-3的533.81 μm降至SE-12的微米级，乳化稳定性指数（ESI）从34.7分钟升至48.97分钟，ζ电位变化表明静电排斥力在稳定SE中起关键作用。

3.3 微观结构演变
Cryo-SEM图像清晰显示脂肪微滴被唾液蛋白网络包裹的过程，SDS-PAGE证实SE-12中蛋白质条带数量显著增加，表明形成了混合单层结构。

3.4 流变学特性
频率扫描显示SE-12的弹性模量（G'_LVR）为23.84 Pa，临界应变（γ_c）达3.16%，这种"更柔软且更柔韧"的结构促进了奶油质感的形成。

3.5 风味化合物释放
PLSR分析表明(E)-2-octenal与坚果味呈强正相关（|r|>0.5），Spearman相关性证实SE稳定性与1-octen-3-ol释放呈正相关，而高ζ电位会抑制octanal释放。

3.7 分子相互作用机制
分子对接显示(E)-2-octenal与MUC5B的结合能达-4.3 kcal/mol，通过3个氢键与Thr 520结合，而1-octen-3-ol虽仅形成1个氢键（1.9 ?），但疏水作用更强。

该研究首次阐明了唾液乳化对鱼子酱风味释放的双重调控机制：一方面通过改变SE流变特性影响口感，另一方面通过MUC5B蛋白特异性吸附风味分子。这不仅为高脂食品的口感设计提供了理论依据，还为开发针对老年人群的适口性改良技术指明了方向。研究采用的真实口腔环境采样方法，相较于传统体外模拟系统，更能准确反映食品口腔加工的真实物理化学变化。