脉冲电场(PEF)处理对冻干鸡肉技术特性的影响机制研究

本研究针对冻干肉制品能耗高、品质控制难等问题，采用脉冲电场(PEF)技术处理鸡肉，系统探究了1-5 kV/cm电场强度对冻干样品水分活度、复水性和质构特性的影响。研究发现5 kV/cm PEF处理使样品残余水分降低48%，复水率提升显著，硬度达850.32 gf，为肉类绿色加工提供了新技术路径。

　　

在追求食品绿色加工的今天，传统冻干技术面临能耗高（占食品工业总能耗20%）、产品品质不均等挑战。尤其对于鸡肉这类高蛋白食材，冻干过程中易出现水分迁移不均导致的质构劣变，如何通过非热加工技术提升冻干效率与品质成为研究热点。伊朗食品科学与技术研究院(RIFST)的Ensieh Bastan团队在《Food and Humanity》发表的研究，创新性地将脉冲电场(PEF)这一"绿色技术"应用于冻干鸡肉加工，揭示了电场强度与产品技术特性的量效关系。

研究采用1/3/5 kV/cm三梯度电场强度（固定50个脉冲），通过测定残余水分、水活性(a_w)、复水率及质构参数等指标。关键发现包括：5 kV/cm处理组残余水分降至1.17%（对照组2.28%），水活性显著降低；复水性能随电压升高而增强，且不影响样品pH值；硬度(850.32 gf)和杨氏模量(223.80 Pa)数据表明PEF能优化冻干肉品质构。

【材料与方法】
研究选用市售鸡胸肉制备标准尺寸样本(1.5×1.5×2 cm)，采用PEF系统处理（参数：1-5 kV/cm，50脉冲），随后进行冻干。通过精密天平(±0.001 g)称重，测定水分含量、水活性、pH值、色差及质构特性，采用统计学分析(P<0.05)验证差异显著性。

【水分含量与水活性】
图1数据显示PEF通过电穿孔效应增强细胞膜通透性，使细胞内水分(70-80%)更易脱除。5 kV/cm处理组水分含量较对照降低48.7%，水活性同步下降，证实PEF可有效提升冻干效率。

【结论与意义】
该研究证实PEF作为非热力预处理手段，能显著改善冻干鸡肉的技术特性：①通过可逆电穿孔促进水分迁移，降低残余水分和a_w；②5 kV/cm处理使复水率提升，且不影响产品色泽；③质构参数优化表明PEF有望替代传统化学嫩化剂。这项研究为肉类绿色加工提供了新思路，其"电压-品质"量效关系对工业化参数设定具有重要指导价值。

（注：全文严格依据原文数据，未引用的图表标识已去除，专业术语如PEF、a_w等均按原文格式保留）