综述：肉制品中二酰基甘油的应用前景：聚焦其合成、代谢、健康效益及与肌原纤维蛋白的相互作用

（编辑推荐）本综述系统阐述二酰基甘油（DAG）作为三酰基甘油（TAG）替代脂肪在肉制品中的应用潜力，解析DAG与TAG的代谢差异、健康效益（如改善心血管疾病和内脏肥胖），探讨DAG与肌原纤维蛋白（MPs）互作机制，为开发健康肉制品提供理论支撑。

　　

代谢途径与健康效益

二酰基甘油（DAG）与三酰基甘油（TAG）的代谢差异是研究核心。DAG通过肠道吸收后直接进入β-氧化途径，减少脂肪堆积，而TAG需先水解为单酰基甘油（MAG）再重组为TAG储存。这种差异使DAG显著降低餐后血脂水平，尤其对内脏脂肪积累（visceral adiposity）的抑制作用备受关注。临床试验表明，DAG摄入可降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）并提升高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），对心血管疾病（CVD）风险人群具有明确益处。

合成与来源对比

DAG合成主要依赖酶法（如脂肪酶催化酯化）和化学法（如甘油与脂肪酸缩合）。动物源性DAG（如猪油衍生物）与植物源性DAG（如大豆油、菜籽油提取物）在脂肪酸组成上存在差异：前者饱和脂肪酸比例较高，后者富含不饱和脂肪酸。近年植物源性DAG乳液技术突破显著，通过微乳化工艺可提升其热稳定性，适用于高温肉制品加工。

与肌原纤维蛋白的互作机制

DAG与肌原纤维蛋白（MPs）的相互作用是其在肉制品中应用的关键。研究表明，DAG通过疏水作用与MPs的肌球蛋白重链结合，显著改善蛋白质乳化性和凝胶保水性。在乳化香肠模型中，DAG替代50%TAG可使产品剪切力提升15%，同时降低蒸煮损失率。这种互作还能延缓脂质氧化，延长货架期。

应用挑战与前景

尽管DAG在乳化肉制品（如法兰克福香肠）中表现优异，但其高成本（约为TAG的2-3倍）和加工适应性（如高温易分解）仍是主要障碍。未来研究需聚焦DAG- MPs复合物形成动力学，并开发低成本生物合成工艺。随着消费者对健康脂肪需求增长，DAG有望成为功能性肉制品的核心配料。