两种新型菜豆(Phaseolus vulgaris)在酸奶生产中的潜力应用及其理化与感官特性研究

来自加纳的研究人员针对菜豆在食品系统中利用率不足的问题，开展了两种高适应性品种(Adoye和Semenhyia)复合酸奶的开发研究。结果表明，55% Adoye替代乳制品的酸奶pH(4.49-4.86)、TA(0.16%-0.65%)等指标优异，且感官接受度仅次于牛乳对照组。该研究为菜豆深加工提供了新思路，有助于提升豆类价值链和食品多样性。

　　

科研人员成功将富含铁锌的菜豆(Phaseolus vulgaris)新种质资源应用于酸奶创新研发。加纳培育的Adoye和Semenhyia两个高适应性品种，通过精准配比实现了乳制品替代——55% Adoye豆乳复合酸奶展现出理想参数：pH值4.49-4.86、可滴定酸度(TA)0.16%-0.65%、总固形物11.45%-17.95%。值得注意的是，Adoye基产品表现出更高的酸度特征，其脱水收缩率(syneresis)介于20.04%-55.66%，显著区别于Semenhyia组的31.75%-45.05%。感官评估揭示，经优化的豆乳酸奶成功削弱了豆腥味(beany flavor)，消费者接受度仅次于传统牛乳对照组。这项突破性研究为菜豆深加工开辟了新途径，通过差异化产品开发策略，既能丰富酸奶市场的产品矩阵，又可提升豆类作物的经济附加值，对改善营养安全具有双重意义。