热加工对南瓜籽蛋白的脱敏机制：过敏原结构改变与小鼠免疫反应调控

南瓜籽作为常见坚果，其致敏性长期被忽视。研究人员针对南瓜籽蛋白(PS pro)中未明确的过敏原及热加工脱敏机制展开研究，鉴定出15、35和55 kDa的主要过敏原蛋白带。研究发现120°C烘焙25分钟可有效降低致敏性，其机制涉及Th2免疫应答抑制、肠道菌群(Firmicutes/Bacteroidata比例下降)和短链脂肪酸(乙酸/丁酸增加)调控。该研究为脱敏食品和过敏疫苗开发提供重要参数。

　　

南瓜籽作为广受欢迎的坚果，其潜在的致敏风险长期被科研界忽视。最新研究揭示了南瓜籽蛋白(PS pro)中分子量约15、35和55千道尔顿(kDa)的核心过敏原，其中10-15 kDa区间的蛋白表现出惊人的耐热特性。通过精巧设计的小鼠致敏模型发现，120摄氏度(°C)烘焙25分钟能显著降低蛋白致敏性——这归因于两个关键机制：烘焙后过敏原通过疏水键保留抗体结合能力，而煮沸处理则通过破坏蛋白质二级结构实现脱敏。

深入机制研究表明，热加工通过三重作用通路发挥作用：脾脏和肠系膜淋巴结中Th2型免疫应答被显著抑制；肠道微生态发生重构，硬壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidata)比例下降，同时丁酸梭菌(Clostridium_citroniae)和约氏乳杆菌(Lactobacillus_johnsonii)丰度提升；肠道内乙酸、丁酸和异丁酸等短链脂肪酸(SCFAs)含量显著增加。这些发现不仅为开发低致敏性南瓜籽食品提供精确工艺参数(120°C/25min)，更为过敏疫苗研发开辟了新思路。该研究首次系统阐释了热加工通过"过敏原结构-免疫调控-菌群代谢"多维网络实现食物脱敏的分子机制，对过敏性疾病发病机理研究具有重要启示。