香附子蛋白/茶多酚复合纳米颗粒增强Pickering乳液中花青素的稳定性

为解决花青素稳定性差的问题，研究人员通过碱性诱导美拉德反应将香附子蛋白(Cyperus esculentus protein)与茶多酚(TP)共价结合构建复合纳米颗粒，成功制备出具有优异乳化性能的Pickering乳液。该乳液显著提升了花青素的光稳定性、pH稳定性和热稳定性，并在体外模拟消化中表现出缓释特性，为功能性食品开发提供了新策略。

　　

通过创新的碱性诱导美拉德反应，香附子蛋白(Cyperus esculentus protein)与茶多酚(Tea Polyphenols, TP)成功"牵手"，形成了结构稳定的复合纳米颗粒。荧光光谱和傅里叶变换红外光谱(FTIR)这对"侦探搭档"揭开了它们共价结合的奥秘，扫描电镜则捕捉到纳米颗粒间紧密"拥抱"的生动画面。这些直径仅纳米级的"守护者"展现出惊人的乳化超能力，能构建出滴水不漏的油包水型Pickering乳液。

当遇到娇嫩的花青素时，含4 g·L^-1 TP的复合纳米颗粒化身"防弹衣"，让花青素在光照、高温和酸碱变化等"枪林弹雨"中安然无恙。更妙的是，在模拟胃肠道的"长途旅行"中，这套防护系统展现出智能缓释的"节奏大师"特质。这项研究为生物活性物质的精准递送开辟了新航道，让功能性食品开发迈入"纳米护航"新时代。