肉桂醛负载皮克林乳液及高内相皮克林乳液作为无蛋蛋黄酱替代品的流变学与口腔加工特性研究

【编辑推荐】为解决传统蛋黄酱含蛋及口感调控难题，研究人员通过调控肉桂醛负载的皮克林乳液(PEs)及高内相皮克林乳液(HIPPEs)，系统分析了其流变学（黏弹性、触变性恢复值86.65±3.16%）和摩擦学特性（摩擦系数0.031±0.002），证实其可模拟商业蛋黄酱的感官与力学性能，为功能性食品开发提供新策略。

　　

这项研究探索了负载肉桂醛的皮克林乳液(PEs)和高内相皮克林乳液(HIPPEs)作为无蛋蛋黄酱替代品的潜力。随着油相中肉桂醛含量增加，乳液的黏弹性和粘度显著降低，挤出时结构完整性丧失，剪切应力/速率耐受性减弱，导致触变恢复率下降，同时变形速率和摩擦系数明显上升。当油相中肉桂醛含量固定（≤50%），增加油相体积分数可促进油滴紧密堆积，形成高黏弹性的类凝胶网络结构，触变恢复值高达86.94±3.79%，摩擦系数低至0.031±0.002。研究证实PEs（如PEs-T100、PEs-C25T75）和HIPPEs（如HIPPEs-C50T75）的流变学与摩擦学性能与商业蛋黄酱相当，兼具适宜的黏弹性、高触变恢复性和低摩擦特性。皮尔逊相关性分析揭示，黏弹性与触变恢复呈正相关，而与摩擦性能负相关。该成果为通过调控流变-摩擦学性能开发功能性食品提供了创新思路。