新型流体动力学（波动）法在干酪生产中制备凝乳酶凝块的技术研究

传统凝乳酶干酪生产依赖耗时耗能的静态凝胶切割混合工序。来自[机构名称未提及]的研究团队创新性采用流体动力学（波动）法（振幅8 mm，频率0.5-2 Hz），通过强制振荡直接形成凝乳颗粒。研究发现：低频振荡（0.5 Hz）可使乳清脂肪含量降至0.08%（传统法0.4%），蛋白质流失稳定在0.8%以下。该技术可缩短流程0.5-1.5小时，为工业化凝乳生产提供新思路。

　　

这项突破性研究揭示了强制振荡条件下酪蛋白胶束（casein micelles）的相互作用机制。通过精确控制流体动力学参数（振幅8 mm，频率0.5-2 Hz），研究人员成功跳过了传统干酪生产的凝胶切割阶段。实验数据显示：当振荡频率为0.5 Hz时，乳清中脂肪含量仅0.08%，远低于常规工艺的0.4%；而2 Hz高频振荡会导致脂肪流失增加。值得注意的是，乳清蛋白质含量始终稳定在0.8%以下，与频率无关。

研究还发现容器几何形状对凝乳质量具有显著影响。通过优化振荡参数制备的凝乳颗粒，其理化特性与传统方法产品相当。该技术不仅将生产周期缩短0.5-1.5小时，更通过减少脂肪流失提升了原料利用率。这些发现为开发新型干酪工业化生产线提供了理论依据，同时为乳蛋白流变学研究开辟了新视角。