乳清蛋白与多糖热诱导凝胶行为的比较研究及其特性分析

为解决化学合成增稠剂在凝胶产品中的广泛应用问题，研究人员开展了一项关于天然材料（WPC-多糖复合凝胶）作为增稠剂的研究。该研究通过比较乳清蛋白与三种多糖的热诱导凝胶行为，揭示了其在改善粘弹性和保水性方面的独特优势，为开发更健康的食品添加剂提供了新思路。

　　

这项研究深入比较了乳清蛋白(Whey Protein Concentrate, WPC)与三种多糖在热诱导条件下的凝胶行为及其特性。背景部分指出，当前商业凝胶产品多依赖化学合成增稠剂，而该研究创新性地采用天然材料（WPC-多糖复合体系）作为替代方案，重点评估了其对凝胶粘弹性(viscoelasticity)和水分保持能力(water retention)的改善效果。通过对比分析，揭示了不同多糖与乳清蛋白相互作用形成的凝胶网络结构差异，为功能性食品开发提供了理论依据和技术支持。