高蛋白功能性饼干的开发：富含适应原化合物（Rhodiola rosea与Eleutherococcus senticosus）的创新研究

本研究针对传统饼干蛋白质含量低、缺乏功能性成分的问题，通过添加蚕豆蛋白分离物（FBPI）及适应原植物粉末（Rhodiola rosea和Eleutherococcus senticosus），开发了兼具高蛋白与健康功效的功能性饼干。研究揭示了根粉对面团流变学、糊化特性及饼干质构的影响，并证实加工后活性成分（如salidroside、eleutheroside E等）的稳定性，为功能性零食开发提供了科学依据。

　　

随着现代生活节奏加快，消费者对健康零食的需求日益增长，饼干作为便捷食品的市场规模预计将以6.2%的年增长率持续扩大。然而，传统饼干蛋白质含量仅7-8%，且缺乏功能性成分，难以满足健康饮食需求。蚕豆蛋白分离物（FBPI）因其高蛋白、低环境足迹的特性成为理想替代原料，而适应原植物Rhodiola rosea（RR）和Eleutherococcus senticosus（ES）的根部富含调节应激反应的生物活性成分（如rosavin、eleutheroside E），但现有产品多依赖提取物，直接使用根粉的研究较少。

为解决这一问题，西班牙瓦伦西亚大学（University of Valencia）公共卫生学院的研究团队开发了富含RR和ES根粉的高蛋白饼干，系统评估了根粉添加对产品理化性质的影响。研究通过动态流变学分析（测定G'和G"模量）、快速黏度分析仪（RVA）和质构测试等技术，结合高效液相色谱（HPLC）定量活性成分，揭示了根粉添加对淀粉糊化、蛋白质网络及终产品品质的作用机制。

面团流变学与分子相互作用
RR根粉显著降低面团的弹性模量（G'）和黏性模量（G"），而ES根粉因更高的纤维素含量（37.3%）仅在高添加量时表现出类似效应。化学作用力分析显示，RR样本的氢键和疏水相互作用更强，而对照组因更多二硫键形成更稳定的蛋白质网络。

糊化特性与质构优化
根粉添加使糊化起始温度降低5°C以上，峰值黏度提升50%以上（RR低剂量组达652 cP），但抑制淀粉回生（ setback黏度降低60%）。饼干硬度随根粉添加量增加而降低，RR高剂量组断裂距离缩短至0.42 mm，表明更脆的质构特性。

生物活性成分保留
HPLC分析证实，RR高剂量组的salidroside（0.39 mg/g）和rosarin（0.36 mg/g）含量显著提升，ES高剂量组的eleutheroside E达0.33 mg/g，且加工后活性成分稳定性良好。

该研究首次将RR和ES根粉直接整合至高蛋白饼干体系，不仅证实了其对产品质构和加工特性的调控作用，更通过活性成分定量为功能性食品开发提供了数据支持。成果发表于《LWT》，为植物基适应原食品的创新设计开辟了新路径，未来可进一步探究消化过程中活性成分的释放机制。